Le sauté de veau de ma famille

Ingrédients

• 1,4 kg de viande de veau mélangée : tendron, poitrine, collier
• 1 os à moelle
• 4 gros oignons rouges
• 6 tomates mûres à point
• 750 g de champignons de paris
• 1 bouteille de vin blanc sec
• 1 bouquet garni : thym laurier romarin
• 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 25 g de beurre
• sel, poivre

Préparation

1. Pelez les oignons et émincez-les. Rincez les tomates et coupez-les en 6 quartiers. Rincez les champignons, coupez la partie terreuse du pied puis coupez chaque champignon en quartiers.

2. Faites chauffer l’huile dans une cocotte en fonte, ajoutez le beurre et faites-y dorer les oignons. Réservez-les et faites dorer à leur place la viande en morceaux. Réservez la viande avec les oignons et versez 1 dl de vin dans la cocotte. Déglacez les sucs de cuisson en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois.

3. Remettez viande et oignons dans la cocotte puis ajoutez les tomates et les champignons, le bouquet garni, sel et poivre. Versez le reste de vin d’un coup, et, dès l’ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à feu très doux et à couvert pendant au moins 3 h.

4. Retirez le couvercle lorsque vous voulez que le jus réduise, et servez avec des rattes cuites à la vapeur et un vin rouge, par exemple un bon saint-julien.

5. Recettes recueillies par Marina Rozenman. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot.