Le chic : gigot farci aux fruits secs

Ingrédients

• 1 gigot de 1,8 kg
• 50 g de pignons
• 50 g d'olives noires
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère(s) à soupe de jus de citron
• sel, poivre

La farce :

• 100 g de poitrine fumée maigre
• 6 pruneaux dénoyautés
• 6 abricots secs
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 2 feuilles de sauge
• 2 cuillère(s) à soupe d'herbes ciselées (persil, cerfeuil coriandre menthe…)
• 3 cuillère(s) à soupe de chapelure
• 1 noix de beurre
• sel, poivre

Préparation

1. Demandez à votre boucher de désosser le gigot, en laissant le manche.

2. Allumez le four à 240 °C (th. 8).

3. Préparez la farce. Pelez les échalotes et hachez-les. Hachez la poitrine fumée après avoir retiré la couenne. Hachez les pruneaux et les abricots. Mettez le hachis de poitrine fumée, les échalotes, le beurre et les feuilles de sauge émiettées dans une poêle. Salez, poivrez et laissez cuire 10 mn sur feu modéré. Ajoutez les pruneaux, les abricots, la chapelure, la gousse d’ail passée au presse-ail et les herbes. Mélangez et retirez du feu.

4. Garnissez le gigot de farce, cousez l’ouverture à l’aide d’une aiguille à brider avec une ficelle à rôti, puis frottez-le de sel, de poivre et d’huile.

5. Posez le gigot sur un plat muni d’une grille et glissez-le au four 50 mn. A mi-cuisson, retournez-le et baissez la température à 210 °C (th. 7). Lorsque la viande est cuite, laissez-la reposer 15 mn dans le four éteint.

6. Dégraissez le jus de cuisson du gigot et faites-le réduire avec le jus de citron. Faites dorer à sec les pignons dans une poêle puis ajoutez-les dans le jus avec les olives dénoyautées.

7. Servez le gigot coupé en tranches, nappé de jus.

8. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Édouard Sicot.