Langoustines à la crème

Ingrédients

• 24 langoustines moyennes
• 100 g de riz noir de camargue
• 125 g de crème fraîche
• 1 dl de vermouth blanc sec
• 1 échalote hachée menu
• 2 brins d'estragon effeuillés + quelques feuilles pour la décoration
• 2 rondelles d'orange non traitée
• 2 rondelles de citron non traité
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'arachide
• 20 g de beurre
• 4 pincées de piment de cayenne en poudre
• sel, poivre

Préparation

1. Faites cuire les langoustines 2 mn à la vapeur. Réservez l’eau de cuisson. Détachez les queues et décortiquez-les. Ecrasez les têtes et les pattes.

2. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Jetez-y les têtes et les pattes des langoustines et faites-les dorer 5 mn sur feu modéré, en remuant souvent. Ajoutez l’échalote, l’estragon et le piment, salez et poivrez. Poursuivez la cuisson 2 mn, sans cesser de remuer. Ajoutez l’eau de cuisson des langoustines, la crème fraîche et le vermouth. Remuez, portez à ébullition et laissez cuire 10 mn à couvert.

3. Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante salée puis égouttez-le. Incorporez le beurre, couvrez et réservez dans le four préchauffé à 60 °C (th. 2).

4. Filtrez le contenu de la sauteuse au-dessus d’une casserole. Ajoutez les rondelles d’orange et de citron coupées en deux. Faites chauffer le tout 2 mn sur feu doux, puis ajoutez les queues de langoustines et laissez frémir 2 mn.

5. Dressez les langoustines dans les assiettes. Répartissez le riz, nappez de sauce, décorez des demi-rondelles d’orange et de citron, parsemez de feuilles d’estragon. Servez aussitôt.

6. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot.