Lait de fenouil et agar-agar, sauce anglaise au vin blanc

Ingrédients

• 70 cl de lait entier
• 200 g de fenouil en dés
• 3 anis étoilés
• 1 pincée de sucre semoule
• 1 cuillère(s) à café d'alcool anisé
• 3 g d'agaragar
• 25 cl de vin blanc
• 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre de cidre
• 25 g de carotte
• 50 g d'oignon
• 25 g de céleribranche
• 25 g de poireau
• 3 jaunes d'oeufs
• 50 cl de crème fouettée sans sucre
• 100 g de fenouil
• 1 cuillère(s) à café d'huile d'olive

Préparation

1. Dans une casserole, versez le lait, ajoutez le fenouil, l'anis étoilé, le sucre, l'alcool anisé et un peu de sel.

2. Faites bouillir et laissez infuser hors du feu 24 h.

3. Passez le lait au chinois. Faites bouillir le lait infusé, ajoutez l'agar-agar, laissez cuire 2 à 3 mn. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur.

4. Pour la sauce anglaise, portez à ébullition le vin blanc, 20 cl d'eau et le vinaigre de cidre dans une casserole. Epluchez les légumes, découpez l'oignon, la carotte, le céleri-branche en dés et émincez le poireau.

5. Ajoutez les légumes dans la casserole, laissez cuire 15 mn. Assaisonnez.

6. Hors du feu, laissez infuser 10 mn. Passez la nage au chinois étamine.

7. Battez les jaunes d'oeufs avec 1 goutte de vinaigre de cidre en fouettant énergiquement. Puis ajoutez les jaunes battus à la nage encore tiède et faites cuire en remuant avec une spatule jusqu'à 82°C.

8. Quand la température est atteinte, déposez l'anglaise sur de la glace pour la faire refroidir. Ajoutez ensuite la crème fouettée et rectifiez l'assaisonnement.

9. Emincez le fenouil en julienne fine.

10. Servez dans un bol 1 cuillère de lait pris, la sauce anglaise, 1 pincée de poivre, et la julienne de fenouil assaisonnée d'huile d'olive.