Joues de boeuf, polenta au café du chef Emmanuel Renaut

Ingrédients

• 3 belles joues de boeuf
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile de pépins de raisin
• 5 gros champignons de paris
• 2 carottes
• 4 échalotes
• 2 dl de porto
• 1/2 l de vin rouge (mondeuse de préférence)
• 1 l de jus de veau
• 15 baies de genièvre
• 1 bouquet de queues de persil
• sel et poivre
• pour la polenta :
• 75 cl de lait
• 125 g de polenta
• 10 feuilles de sauge
• 2 expressos
• 15 cl de crème liquide

Préparation

1. Epluchez et dénervez les joues (vous pouvez le demander à votre boucher). Assaisonnez de sel et de poivre, faites-les dorer dans une cocotte avec l’huile. Réservez.

2. Coupez en petits dés les carottes, les échalotes et les champignons. Faites-les revenir dans la cocotte, puis ajoutez le porto et la Mondeuse.

3. Faites réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que peu de liquide, ajoutez le jus de veau, le persil, le genièvre et les joues de bœuf. Couvrez et faites cuire 3h au four à 150°. Egouttez les joues, filtrez la sauce.

4. Ajustez l’assaisonnement puis replacez les joues dans le jus pour les garder au chaud.

5. Pendant la cuisson des joues, préparez la polenta.

6. Portez le lait à ébullition, salez et poivrez. Mettez la sauge à infuser quelques instants, puis retirez-la. Versez la polenta en pluie et laissez cuire doucement en respectant le temps de cuisson indiqué sur le paquet.

7. Ajoutez hors du feu le café et la crème, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

8. Disposez la polenta au fond d’assiettes creuses, déposez un morceau de joue de bœuf par-dessus et saupoudrez de poudre de café.

9. Recette extraite de « Emmanuel Renaut: nature d’un chef», en collaboration avec Isabelle Hintzy, paru aux Editions Flammarion