Joues de boeuf aux petits légumes

Ingrédients

• 3 joues de boeuf
• 1 l de bon vin rouge
• 3 gousses d'ail
• 3 oignons
• 1 bouquet garni
• 1 citron vert
• 1 clou de girofle
• feuilles de coriandre
• poivre en grains, sel
• thym romarin
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 25 g de beurre

Les petits légumes :

• 4 oignons nouveaux
• 1 coeur de céleribranche
• 3 poireaux
• 2 fenouils
• 1 botte de radis
• 1 bouquet de romarin
• vinaigre de xérès
• huile d'olive

Préparation

1. Préparez la marinade : pelez l’ail et 1 oignon et mettez-les dans une terrine avec les joues de boeuf, le vin, le bouquet garni, le citron vert en quartiers, le clou de girofle, le sel, le poivre et les feuilles de coriandre. Couvrez et laissez mariner 24 h.

2. Pelez les 2 oignons restants et émincez-les. Egouttez les joues de boeuf puis faites-les dorer de tous côtés dans une cocotte dans l’huile et le beurre. Ajoutez les oignons et faites-les revenir. Déglacez avec la marinade, portez à ébullition, en écumant régulièrement. Ajoutez quelques branches de romarin et de thym, salez.

3. Couvrez la cocotte et glissez au four à 150°C (th. 5). Laissez cuire 5 h en ajoutant de l’eau si besoin.

4. Préparez les petits légumes : émincez oignons et céleri ; coupez les poireaux en petits dés et les fenouils en lamelles ; pelez les radis. Dans une cocotte, faites blondir les oignons dans un filet d’huile puis ajoutez le céleri, le poireau et le fenouil. Ajoutez les radis et le romarin, salez. Laissez cuire à feu doux en remuant régulièrement, 20 mn environ. Déglacez en fin de cuisson avec un trait de vinaigre de xérès. Servez chaud.