Ile flottante glacée à la pêche blanche et au sorbet de sirop d’orgeat

Ingrédients

• pour 40 macarons environ :
• 5 cl d'eau
• 200 g de sucre semoule
• 5 blancs d'oeufs (ou 150 g de blancs : le poids est important ! )
• 200 g de poudre d'amandes
• 200 g de sucre glace
• 50 g de noix de coco râpée
• quelques goutte(s) de colorant alimentaire rouge
• pour le sorbet au lait d'amande :
• 250 g de sirop d'orgeat
• 250 g de lait entier
• 150 g de crème fleurette
• 1 cuillère(s) à café de vanille liquide
• 1 cuillère(s) à café d'eau de fleur d'oranger
• pour le coulis de pêche blanche :
• 350 g de pêches blanches
• 50 g de sucre en poudre
• jus de 1/2 citron
• matériel indispensable pour réussir les macarons :
• 1 thermomètre à sucre gradué jusqu'à 200 °c
• 2 plaques de cuisson pour le four
• quelques feuilles de papier sulfurisé
• 1 poche à douille munie d'une douille lisse (8 10 mm)

Préparation

1. Préchauffez le four th. 5-6 (160 °C).

2. Dans une casserole à fond épais, mélangez l’eau et le sucre semoule, puis faites chauffer sur feu moyen en contrôlant la température à l’aide d’un thermomètre jusqu’à ce qu’elle atteigne 118-119 °C. Versez la moitié des blancs d’œufs (75 g) dans le bol de votre batteur et commencez à les faire monter à vitesse moyenne, versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toute projection de sucre. Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir votre meringue. Ajoutez ensuite dans la meringue le colorant pour obtenir la couleur rose désirée.

3. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace et incorporez les 75 g de blancs d’œufs restant. Mélangez à l’aide d’une spatule. Vous devez obtenir une sorte de pâte d’amandes assez épaisse. Prélevez une petite quantité de meringue à l’aide d’une spatule et incorporez-la à votre pâte d’amandes, puis ajoutez le restant en prenant bien le fond de meringue et en soulevant le tout, jusqu’à l’obtention d’un ensemble homogène.

4. Garnissez à moitié votre poche à douille de la pâte à macarons et déposez des petites boules sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez de noix de coco râpée. Secouez légèrement la plaque sur le plan de travail afin d’égaliser la surface des macarons.

5. Enfournez pendant 12 à 15 mn, en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson. Les macarons doivent obtenir une belle collerette.

6. Lavez et essuyez les pêches. Coupez-les en quartiers et mettez-les dans un saladier. Citronnez-les pour éviter qu'elles ne noircissent.

7. Mixez les pêches avec le sucre jusqu’à obtention d’une purée bien lisse. Passez cette purée au tamis pour obtenir un coulis. Réservez au frais.

8. Préparez le sorbet : dans un saladier, versez le sirop d’orgeat, ajoutez le lait et la crème fleurette. Faites prendre en sorbetière.

9. Pour servir, versez du coulis de pêche dans des petits bols ou des assiettes creuses, déposez une boule de sorbet au milieu et recouvrez de petits macarons.