Homard aux couleurs du pays basque

Ingrédients

• 2 bottes de cerfeuil
• 100 g de crème à 15 %
• 1 homard de 600 g ou jus 100 g de coude
• 1 dl de jus de crustacés
• 5 dl de lait concentré
• 20 g d'estragon haché
• 10 g de topinambour
• 1 dl de lait
• piment d'espelette
• sel

Préparation

1. Cuire le cerfeuil, le rafraîchir et le mixer.

2. Ajouter la crème et mettre le mélange dans 1 siphon à crème Chantilly.

3. Cuire le homard, le décortiquer.

4. Ajouter le lait concentré au jus de crustacés y mélanger le homard décortiqué et l'estragon haché.

5. Cuire le topinambour à l'eau bouillante salée, citronnée.

6. Le mixer, y ajouter le lait concentré et rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.

7. Dressage :

8. - Dresser en petits verres en intercalant les couleurs.

9. - Terminer le dressage avec une pluche d'estragon.