Haricots coco et coques

Ingrédients

• 2 kg de haricots coco à écosser
• 1 l de coques
• 1 échalote
• 2 brins de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 1 oignon rouge
• huile d'olive
• fleur de sel
• poivre du moulin
• le jus de 1 citron
• 1 bouquet de coriandre ou d'aneth

Préparation

1. Faites tremper les coques dans de l’eau froide additionnée de gros sel pour qu’elles rejettent le sable qu’elles contiennent.

2. Faites cuire les haricots écossés dans de l’eau bouillante avec l’échalote, le thym et le laurier pendant 30 mn environ, salez en fin de cuisson, puis égouttez-les et laissez-les refroidir. Otez les brins de thym et le laurier. Mettez-les dans un saladier avec du sel, du poivre, l’oignon coupé en rondelles fines, arrosez d’un filet d’huile d’olive et du jus de citron.

3. Au dernier moment, faites ouvrir les coques dans une cocotte sur feu vif et à couvert pendant 5 mn environ en secouant la cocotte jusqu’à ce que tous les coquillages soient ouverts.

4. Retirez les coquilles, mettez les coques dans la salade. Filtrez le jus de cuisson des coques et s’il n’est pas trop salé, ajoutez-en 1 ou 2 c. à soupe dans la salade, parsemez de coriandre ou d’aneth ciselé. Servez aussitôt. Vous pouvez aussi tiédir l’ensemble quelques secondes dans la cocotte et laisser quelques coquilles pour décorer.