Huîtres à la cardamome

Ingrédients

• 12 huîtres n° 3
• 1 grosse carotte
• 1 navet long
• 1 petit poireau
• 3 branches de céleri
• 20 gousses de cardamome
• 1 cube de bouillon de légumes
• 12 feuilles d'épinard larges
• 8 brins de ciboulette
• 8 brins de cerfeuil
• 8 brins de coriandre
• 100 g de beurre
• 2 pincées de quatreépices
• gros sel
• sel
• poivre du moulin

Préparation

1. Préparer le bouillon: peler la carotte et le navet, ébarber le poireau et le couper en 4; laver tous ces légumes puis les détailler en petits dés ainsi que le céleri.

2. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les légumes et remuer 4 minutes; égoutter dans une passoire pour éliminer le gras.

3. Briser les gousses de cardamome, détacher les graines noires; verser les légumes égouttés dans une casserole avec 1 l d'eau froide, le cube de bouillon et la cardamome; porter à ébullition et laisser cuire 7 minutes (les légumes doivent rester fermes); saler, poivrer, ajouter une pincée de quatre-épices.

4. Laver les épinards; porter à ébullition 3 l d'eau avec une cuillère à soupe de gros sel; ébouillanter les feuilles d'épinards 30 secondes, l'une après l'autre, posées sur une écumoire; égoutter à plat sur un linge; enlever la queue et le base des nervures en faisant une entaille en V à la base de chaque feuille.

5. Ouvrir les huîtres, récupérer leur eau; filtrer cette eau et la verser dans une casserole, ajouter les huîtres; porter à frémissement et retirer aussitôt du feu; égoutter les huîtres et les enrouler une par une dans les feuilles d'épinards en fermant bien chaque extrémité.

6. Ciseler la ciboulette, le cerfeuil et la coriandre.

7. Poser les paquets d'huîtres dans le bouillon froid; porter à frémissement, ôter du feu; ajouter les herbes.

8. Répartir les huîtres dans 4 assiettes creuses; verser le bouillon et servir aussitôt.