Ingrédients

  • 24 huîtres fines de claire ou spécial gillardeau
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 10 cl de crème fleurette
  • 1 brin d'estragon
  • 1/2 gousse de vanille
  • 20 cl de vin blanc sec
  • poivre blanc du moulin
  • gros sel

Préparation

  1. Préchauffez le four à th. 7/210°. Ouvrez les huîtres, détachez- les de leur coquille puis replacez-les dedans.

  2. Mixez la crème et les feuilles d’estragon. Fendez la 1/2 gousse de vanille en deux et récupérez les graines. Versez le vin blanc dans une casserole avec les graines de vanille et faites légèrement réduire pendant 5 mn.

  3. Fouettez les jaunes d’oeufs pendant 1 mn. Placez au bainmarie et ajoutez le vin petit à petit en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit épais et mousseux. Ajoutez la crème en continuant à fouetter. Salez légèrement et poivrez.

  4. Déposez un lit de gros sel sur la plaque du four, rangez les huîtres et versez un peu de sabayon sur chacune. Passez au four pendant 5 mn. Servez sans attendre.

L'astuce

Pour les huîtres cuites, pochées ou poêlées, choisissez de préférence des huîtres normandes, charnues et qui ne réduiront pas à la cuisson.

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