Gratin de cardons à la moelle

Ingrédients

• 2 pied de cardons assez gros
• 2 cuillère(s) à soupe de farine
• 60 g de beurre
• 150 g de moelle de boeuf
• 1 cube de concentré de volaille
• 30 g de farine
• 30 g de beurre
• 125 g de crème fraîche
• 1 jaune d'oeuf
• 1 citron
• sel, poivre

Préparation

1. Epluchez les cardons en ne gardant que les côtes, comme vous le feriez pour du céleri, enlevez les fils et les parties creuses. Au fur et à mesure, jetez-les dans de l'eau citronnée. Dans un bol, délayez la farine à l'eau froide. Dans une marmite, faites bouillir une grande quantité d'eau salée, ajoutez la farine délayée et les cardons, couvrez et faites cuire à feu modéré pendant 15 mn. Egouttez bien.

2. Dans une poêle, faites-les sauter au beurre sans les laisser prendre couleur. Rangez-les dans un plat à gratin, laissez en attente. Délayez le concentré de volaille dans un 1/4 de litre d'eau, portez à ébullition. Dans une casserole, faites un roux avec le beurre et la farine, laissez cuire 2 mn, mouillez avec le bouillon de volaille, laissez épaissir en faisant bouillir 1 mn.

3. Ajoutez le jaune d'oeuf mélangé avec la crème et quelques gouttes de citron, goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

4. Nappez les cardons de cette sauce, disposez sur le dessus des rondelles de moelle crue et enfournez à four doux 180° (th6), pendant 15 à 20 mn.