Ingrédients

  • biscuit :
  • 2 oeufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 40 g de poudre de noisette (ou, à la limite, de la poudre d'amandes)
  • 2 cs de farine rases
  • 30 g de beurre fondu
  • 1/2 cuillère(s) à café de levure chimique
  • croustillant feuillantine :
  • 200 g de pralinoise (voir la photo...poulain 1848)
  • /4 d'un paquet de crêpes dentelles (" gavottes ", voir photo) soit 9 petits papiers dorés (il y en a 12 au total et le paquet complet fait 125g)
  • 40 g de pralin (marque vahiné, c'est de la nougatine concassée finement, ce produit n'est pas indispensable)
  • mousse veloutée au chocolat :
  • 500 g de crème entière (liquide ou pas, celle que vous savez monter en chantilly)
  • 300 g de bon chocolat noir (52% cacao)
  • 1 trait d'alcool de menthe (ricqlès, ou à défaut get 27 voire sirop de menthe 1 cuillère à soupe)

Préparation

  1. Préparez le biscuit :

  2. Pour cela, cassez les œufs et battez-les longtemps avec le sucre. Le mélange doit franchement blanchir.

  3. Ajoutez la farine, la levure, la poudre de noisette et le beurre fondu, et mélangez bien.

  4. Posez le moule sur une plaque couverte de papier sulfurisé graissé.

  5. Versez la pâte dedans sur une épaisseur de ½ cm pas plus.

  6. Faites cuire 10 à 15 minutes à 180°C.

  7. Une fois cuit (au toucher il doit être à peine cuit, et peu coloré), posez le fond de biscuit avec le papier sulfurisé sur un torchon humide pour arriver à décoller le papier.

  8. Placez le cercle sur le plat de présentation.

  9. Reposez le biscuit dedans (avant qu'il ne refroidisse trop, il devient cassant).

  10. Là, laissez refroidir 10 minutes, le temps de préparer la suite.

  11. Pour le praliné feuilleté :

  12. Faites fondre la pralinoise, laissez tiédir, écrasez les crêpes en paillettes avec un rouleau à pâtisserie, ajoutez le pralin et les gavottes à la pralinoise fondue.

  13. Etalez sur le fond de biscuit en couche fine.

  14. Tassez éventuellement avec les mains mouillées d'eau froide.

  15. Laissez au réfrigérateur 30 minutes.

  16. Troisième couche : la chantilly au chocolat.

  17. On commence cette étape quand le praliné est dur.

  18. Faites fondre le chocolat avec un peu de crème (jusqu'à 1/5ème).

  19. Montez la crème restante en chantilly : la crème à 30% de matière grasse, hyper froide, le bol passé 30 min au congel.

  20. Incorporez une cuillère de chantilly au chocolat fondu pour le détendre, ajoutez l'alcool.

  21. Mélangez la chantilly et le chocolat délicatement.

  22. Versez dans le cercle par-dessus le reste sur environ 2 cm d'épaisseur (il reste un bol en trop).

  23. Lissez le dessus de la crème à la spatule, puis dessinez des stries avec une fourchette.

  24. Enroulez le tout dans du film étirable et laissez 4 heures au réfrigérateur.

  25. Plusieurs heures plus tard…

  26. La crème a durci, le gâteau est prêt à être démoulé.

  27. Saupoudrez de cacao à l'aide d'une passoire.

  28. Enfin, décorez avec de la pâte d'amande, des copeaux de chocolat noir et blanc, des pistaches, des crêpes dentelles…bref ce qu'on veut.

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