Ingrédients
- ingrédients :
- pour la génoise
- 500 gr. de sucre cristallisé
- 150 gr. de beurre
- 250 gr. de farine
- 250 gr. fécule de maïs
- 16 oeufs entiers
- crème au beurre moka
- 8 jaunes d'oeufs
- 250 gr. de sucre cristallisé
- 80 gr. de farine
- 1/4 l de café fort façon "expresso" préparé avec du lait
- 750 gr. de beurre
- dressage
- une petite tasse(s) de café frais serré
- un verre(s) de rhum
Préparation
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Préparation de la génoise:
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Battez les oeufs et le sucre au "cul de poule" avec un fouet, au bain-marie. Dès qu'ils sont bien montés en "ruban", incorporez hors du feu, à l'aide d'une spatule, la farine et la fécule préalablement tamisée, en pluie, et ensuite le beurre fondu.
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Versez dans un moule à p,tisserie couvert d'un papier parchemin ou sulfurisé légèrement beurré. Faites cuire au four à 200°C +/- 20 minutes.
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Vérifiez la cuisson et démoulez sur une grille à pieds (refroidissement sans
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Vapeur).
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Préparation de la crème de beurre moka
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Préparez une crème p,tissière : battez les jaunes et le sucre en "ruban". Ajoutez la farine en pluie.
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Versez le café (mesure expresso) au lait bouillant sur le ruban.
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Faites cuire jusqu'à ébullition.
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A consistance, retirez du feu.
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Laissez refroidir et incorporez ensuite le beurre en pommade.
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Préparation du dressage :
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Découpez la génoise à la forme du g,teau voulu : petits g,teaux individuels (ronds ou carrés) ou pièce unique pour 4, 6 couverts.
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Découpez la génoise en deux dans le sens de l'épaisseur, "punchez" (imbibez les deux faces d'un sirop, parfumé au rhum et au café.
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Chauffez très fort du café frais serré avec 250 gr. de sucre. Laissez refroidir avant l'emploi).
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"Tartinez" ensuite d'une couche de crème au beurre au café moka. Continuez jusqu'à hauteur voulue.
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Recouvrez le dessus et les côtés du (des) g,teau(x) de crème moka. Masquez les côtés avec des amandes effilées légèrement dorées au four.
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Avec une poche à douille, garnissez le dessus de quelques rosaces de crème, régulières et pas trop épaisses.
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Terminez par un grain de café en chocolat.
3 sur 5