Ingrédients
- 200 g de chocolat 70 % de cacao
- 225 g de sucre en poudre
- le jus de 1/2 citron
- 15 g de crème épaisse crue
- 200 g de beurre
- 4 jaunes d'oeuf
- 50 g de farine
- 10 g de levure chimique
- 5 blancs d'oeuf
- 1 pincée de sel
Le dressage
- 4 cuillère(s) à soupe de crème épaisse crue
- 4 cuillère(s) à soupe de grué de cacao
- 1 cardamome noire
- 4 tiges de menthe
Préparation
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Réalisez un caramel avec 75 g de sucre et le jus de citron. Déglacez avec les 15 g de crème.
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Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre, mélangez hors du feu puis ajoutez les jaunes d’oeuf, la farine, la levure tamisée, et enfin le caramel.
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Montez les blancs en neige avec la pincée de sel, serrez-les avec le reste du sucre puis ajoutez-les au mélange chocolaté.
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Versez la pâte dans un moule à manqué de 20 cm puis laissez reposer environ 2 h à température ambiante.
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Préchauffez le four à 250 °C (th. 8-9), enfournez le gâteau puis baissez la température à 210 °C (th. 7). Cuisez 10 mn, puis baissez la température à 120 °C (th. 4) pour encore 10 mn. Sortez du four, laissez reposer 30 mn avant dégustation.
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Préparez le dressage. Disposez, dans 4 bols, la crème puis parsemez-la de grué, râpez-y ensuite la cardamome puis ajoutez les feuilles de menthe. Servez une belle cuillère de gâteau dans ces bols.
L'astuce
« L’imperfection est parfois… parfaite ! »
Recette de Christophe Saintagne, ex-chef du Plaza Athénée et du Meurice, a ouvert le restaurant Papillon. Il y propose une cuisine simple mais maîtrisée, à des prix abordables. Une table irrésistible !
8, rue Meissonier, Paris-17e. tél. : 01 56 79 81 88.
www.papillonparis.fr
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