Ingrédients
- 250 g de riz carnaroli, vialone ou arborio
- 1 oignon
- 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- 10 cl de vin blanc sec
- 40 g de beurre
- 70 cl de fumet de poisson chaud
- 60 g de parmesan fraîchement râpé
- 2 dosettes de safran
- 400 g de dos de cabillaud
- quelques chanterelles
Préparation
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Faites revenir l'oignon haché dans une cocotte avec l'huile d'olive pendant 5 mn sur feu doux, il ne doit pas colorer. Ajoutez le riz en remuant pendant 2 mn, il va devenir translucide, puis versez le vin blanc et laissez évaporer environ 3 mn
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Ajoutez alors 1 louche de fumet de poisson dans lequel vous aurez délayé les dosettes de safran en remuant sur feu très doux, laissez le riz absorber le liquide, puis 1 autre louche et ainsi de suite jusqu'à ce que tout le bouillon ait été absorbé.
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5 mn avant la fin de la cuisson, posez le cabillaud coupé en 4 sur le riz.
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Hors du feu, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, mélangeant bien, puis le parmesan et mélangez pour que le poisson s’émiette.
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Laissez tiédir, puis à l’aide d’un cercle formez 12 galettes (avec 3-4 c. à soupe de risotto pour chaque galette) sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé, tassez un peu et passez-les au four 20 mn environ.
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Ajoutez les chanterelles 5 mn avant la fin de la cuisson.
L'astuce
Vous pouvez faire votre fumet de poisson vous-même : faites revenir 1 oignon haché avec 1 poireau émincé dans un filet d’huile d’olive, ajoutez 1 bouquet garni, 5 grains de poivre, 300 g de parures de poissons (têtes, arêtes, demandées au poissonnier), mouillez avec 1,2 l d’eau, laissez frémir 30 mn, écumez si nécessaire. Filtrez et salez.
3.5 sur 5