Guisado

Ingrédients

• * 2 kg de poisson (merluche, cabillaud aiglefin, lieu saumon de mer)
• * gros sel marin ou de sel de guérande
• * 5 tomates (à défaut, 300 g de tomates en conserves)
• * 2 poivrons verts
• * 750 g de pommes de terre
• * 2 oignons moyens
• * 4 gousses d'ail
• * 5 cuillère à soupe d'huile d'olive
• * 4 brins de persil frisé
• * 6 brins de coriandre
• * 1 feuille de laurier
• * 3 clous de girofle
• * sel
• * poivre blanc
• * 100 ml d'eau

Préparation

1. Couper les gros poissons en morceaux, laisser les petits tels quels. Saupoudrez-les de gros sel de mer ou de sel de Guérande. Réserver pendant une heure.

2. Inciser les tomates à la racine de la tige. Les ébouillanter brièvement, puis les tremper dans l'eau froide. Les peler. Extraire les pépins. Les couper en gros dés.

3. Extraire la racine de la tige et les pépins des poivrons, puis les couper comme les tomates.

4. Éplucher les pommes de terre et les couper comme les tomates et les poivrons. Éplucher les oignons et l'ail, hacher menu.

5. Les faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Retirer la casserole du feu.

6. Répartir les poivrons et les tomates sur les oignons et l'ail. Déposer les pommes de terre, les herbes hachées menu et les épices sur ce lit de légumes. Saler et poivrer. Arroser d'eau et laisser cuire pendant 10 min à feu moyen.

7. Essuyer le poisson pour enlever le gros sel. Assaisonner de poivre, poser le poisson sur les pommes de terre et l'étuver à petit feu en couvrant, jusqu'à ce qu'il soit cuit.

8. * La durée précise de cuisson dépend du type de poisson et de sa taille :

9. - Pour des poissons entiers, compter 4 mn par centimètre d'épaisseur. Mesurer à l'endroit le plus épais.

10. * Surveiller soigneusement l'avancée de la cuisson.

11. - Le poisson est cuit quand sa chair semble encore ferme à l'endroit le plus épais (derrière les branchies) et que l'intérieur n'est plus vitreux.

12. - La chair doit se détacher facilement des arêtes.

13. * Pour que le poisson et les pommes de terre soient à point en même temps, bien calculer le moment où vous ajoutez le poisson en fonction des temps de cuisson respectifs.

14. ASTUCES :

15. - Le poisson frais sent bon. Ses yeux sont brillants, les branchies encore humides et rouge clair.

16. - Pour vider un poisson, il suffit d'une incision sous le ventre ou, s'il doit garder sa forme, de passer par les branchies. Glisser un doigt à travers l'ouverture et retirer les entrailles en même temps que les branchies.

17. Le plus facile est demander à votre poissonnier...