Fromage de tête aux légumes

Ingrédients

• 1/2 tête de porc
• 1 pied de porc
• 1 pied de veau
• 400 g de collet de porc
• 150 g de carottes
• 1 bouquet garni
• 2 clous de girofle,
• 250 g de poireaux,
• 100 g d'oignons
• 30 g d'ail
• 40 g de persil
• une pointe de couteau de muscade
• 2 feuilles de laurier

Préparation

1. Laver la tête et les pieds. Casser une partie des os de la tête.

2. Réunir la tête, les pieds et l'échine dans un récipient assez grand. Mouiller à niveau. Ajouter la garniture aromatique.

3. Cuire à couvert 2 heures à 2 heures 30 minutes. Écumer fréquemment.

4. Retirer la viande. Faire refroidir.

5. Émincer finement les poireaux. Hacher les oignons, l'ail et le persil.

6. Les ajouter à l'eau de cuisson avec la noix de muscade. Ajouter les feuilles de laurier. Laisser cuire quelques minutes.

7. Désosser les viandes. Les tailler finement au couteau, en petits dés. Les ajouter à la cuisson.

8. Porter à ébullition et cuire quelques minutes. Enlever les feuilles de laurier. Rectifier l'assaisonnement.

9. Garnir les moules ou les terrines. Faire prendre au frais quelques heures.

10. Pour servir, démouler et couper en tranches fines.