Ingrédients
- 2 foies gras de canard de 450 g chacun, dénervés
- 14 g de sel fin
- 3 g de poivre
- 1 pointe de couteau de noix de muscade fraîchement râpée
- 1 pointe de couteau de quatreépices
- 1 cuillère(s) à café rase de sucre semoule
- 2 cl de porto
- 2 cl de jerez
- 2 cl d'armagnac
Préparation
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Séparez les lobes des foies.
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Préparez la marinade en mélangeant les épices, les alcools, le sucre et le sel.
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Mélangez pour laisser fondre le sucre et sel.
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Posez les foies dénervés dans un plat creux et arrosez-les de cette marinade.
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Couvrez d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur 6 h, en tournant régulièrement les foies dans la marinade de manière à bien répartir l’assaisonnement.
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Sortez les foies du réfrigérateur 1 h avant de les cuire.
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Préparez un bain-marie pouvant accueillir la terrine et posez-le dans le four allumé sur th. 4-5/130°, en position chaleur tournante.
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Plongez un thermomètre dans l’eau et montez le bain marie à 70°.
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Stabilisez-le en baissant le thermostat si nécessaire.
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Tassez les foies dans la terrine en plaçant dans le fond 1 gros lobe, puis les 2 plus petits puis ensuite le deuxième gros lobe.
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Posez la terrine dans le bain marie, vérifiez qu’il est stabilisé à 70° (environ th. 3) et commencez la cuisson.
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Si la température augmente, versez un peu d’eau fraîche. Si elle baisse, augmentez légèrement le thermostat.
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Après 35 mn de cuisson, sortez délicatement le foie du four et laissez-le refroidir 3 h.
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Lorsque la graisse de canard commence à figer, emballez la terrine dans un film alimentaire et réservez-la au frais 3 jours.
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Dégustez ce foie gras mi-cuit jusqu’à 8 jours après sa fabrication, avec de belles tranches de pain de campagne grillées.
L'astuce
Vous pouvez réaliser cette recette avec les foies gras dénervés Picard.
3.62 sur 5