Ingrédients
- arêtes de sole
- 40 g de carottes
- 50 g d'oignons
- 40 g d'échalotes
- 120 g de beurre
- 2,5 dl de bourgogne rouge
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 8 filets de sole
- 8 têtes moyennes blanches de champignons de paris
- 1 citron
- 150 g d'oignons grelots
- sel, poivre, sucre
- 20 g de beurre manié
Préparation
-
Concasser les arêtes en petits morceaux, les laver et les égoutter.
-
Tailler les carottes en petits dés, hacher les oignons et la moitié des échalotes. Faire revenir tous les légumes dans 30 g de beurre.
-
Éviter la coloration puis ajouter les arêtes concassées, 1,5 dl de vin rouge et 2 dl d'eau froide. Ajouter l'ail écrasé et le bouquet garni.
-
Cuire le fumet 20 minutes à petite ébullition. Écumer. Étaler les filets sur la planche, côté arêtes dessus.
-
Les aplatir légèrement avec un couteau à lame large. Les inciser superficiellement afin qu'ils ne se rétractent pas à la cuisson.
-
Les assaisonner.
-
Beurrer un plat allant au four. Parsemer le fond avec le reste des échalotes. Assaisonner. Disposer les filets en long.
-
Mouiller avec 1 dl de vin rouge, le fumet froid. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré.
-
Laver les têtes de champignons et les cuire dans 1 dl d'eau bouillante salée et citronnée pendant 8 minutes.
-
Mettre les petits oignons dans une casserole avec eau froide à hauteur, sel, poivre, 10 g de beurre et deux pincée de sucre.
-
Cuire jusqu'à évaporation complète du liquide. Laisser dorer sans coloration.
-
Porter les filets à frémissement puis cuire au four 6 minutes à 160°C (th 5-6). Réserver les filets sur un plat.
-
Réduire le fond de cuisson 1 minute.
-
Lier avec le beurre manié sans trop fouetter. Incorporer 60 g de beurre hors du feu.
-
Napper les filets. Décorer avec les têtes de champignons égouttées et les petits oignons.
3 sur 5