Filets de sole à l'Armoricaine

Ingrédients

• 3 soles de 250 à 300 g
• 2 petites queues de homard
• 1 sachet de courtbouillon
• 1 carotte
• 2 échalotes
• 2 oignons moyens
• thym laurier persil
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile
• 1 cuillère(s) à soupe de beurre
• ou 6 cuillère(s) à soupe de calvados
• 2 cuillère(s) à café de concentré de tomate
• 3 jaunes d'oeufs
• 200 g de crème
• 1 truffe moyenne
• sel, poivre

Préparation

1. Faites retirer les filets des soles, réservez les parures. Lavez-les, saupoudrez-les avec le court-bouillon, mouillez d'1 litre 1/4 d'eau froide. Amenez à ébullition, laissez frémir 20 mn. Passez, pressez pour extraire tout les sucs. Réservez.

2. Frappez légèrement chaque côté des filets de sole à la spatule mouillée pour rompre les fibres. Pochez-les dans le fumet par 2 ou 3 à la fois sans laisser bouillir. Pliez-les en 2 ou 3 en les retirant. Laissez en attente, réservez le fumet.

3. Dans une casserole à fond épais, mettez la carotte râpée, les échalotes et les oignons émincés, une pincée de thym, une feuille de laurier, 4 queues de persil, l'huile et le beurre. Faites cuire 20 mn à petit feu en remuant, ajoutez les queues de homard. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient rouges, flambez avec le calvados, mouillez avec le fumet et le concentré de tomate. Amenez à ébullition, couvrez, baissez le feu, faites frémir 10 mn et laissez tiédir.

4. Sortez les queues. Passez. Réservez. Détaillez les queues en 12 rondelles. Brisez grossièrement le reste pour l'ajouter à la sauce. Dressez votre plat avec les filets, coiffés chacun d'une rondelle de homard. Faites chauffer et réduire le fumet à 1 demi-litre.

5. Versez-en la moitié dans le plat, couvrez d'aluminium, faites-le réchauffer tout doucement en l'arrosant souvent. Dans le reste de fumet, au moment de servir, ajoutez les oeufs délayés dans la crème, faites épaissir sans laisser bouillir et arrosez le plat. Secouez pour mélanger la sauce, ornez des rondelles de truffe.