Filets de saint-pierre, sauce au curcuma, carottes

Ingrédients

• 4 filets de saint-pierre de 90 g
• la sauce au curcuma :
• 2 oignons frais
• huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• 2 bâtons de citronnelle
• 1 feuille de combawa
• 8 g de curcuma
• 50 cl de lait de coco
• 5 g de pâte de curry rouge
• la mousseline de carottes :
• 500 g de carottes
• beurre
• les copeaux de carottes :
• 1 carotte jaune
• 1 carotte violette
• huile d'olive
• vinaigre balsamique blanc
• sel

Préparation

1. Préparez la sauce. Faites revenir deux oignons frais émincés dans un peu d’huile d’olive avec deux gousses d’ail et deux bâtons de citronnelle émincés. Ajoutez une feuille de combawa et 8 g de curcuma, puis laissez revenir sur feu doux. Mouillez avec 50 cl de lait de coco, incorporez 5 g de pâte de curry rouge et portez à ébullition. Laissez reposer 1 h, puis filtrez. Salez et poivrez.

2. Préparez la mousseline de carottes. Épluchez 500 g de carottes, coupez-les en rondelles et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Mixez avec une noix de beurre et rectifiez l’assaisonnement.

3. Réalisez les copeaux de carottes. Épluchez deux carottes (une jaune et une violette), coupez-les en tronçons de 5 cm et taillez-les à la mandoline. Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive, de vinaigre balsamique blanc et d’un peu de sel.

4. Faites cuire à la vapeur quatre filets de saint-pierre de 90 g, salés et arrosés d’huile d’olive. Répartissez dans quatre verrines la mousseline et les copeaux de carottes, la sauce au curcuma et le poisson.