Ingrédients
- un st pierre
- un chou vert
- beurre
- huile
- 2 échalotes émincées
- vinaigre de muscat
- quelques grains de fleur de sel de guérande.
Préparation
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Laver le St Pierre puis détailler en portions les filets selon la grosseur et laisser la peau.
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Préparer le choux vert.
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Éliminer les premières feuilles trop vertes, ou abîmées.
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Puis prendre les belles feuilles, les couper en deux d'éliminer les côtés. Blanchir les feuilles de choux, les refroidir, puis les égoutter.
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Les émincer finement puis dans une sauteuse faire fondre le beurre.
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Mettre le choux émincé et couvrir, laisser prendre la chaleur quelques instants, afin que le choux finisse sa cuisson.
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Préparer le beurre blanc.
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Faire suer sans coloration deux échalotes émincées, puis déglacer avec le vinaigre de muscat.
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Laisser réduire de 2/3.
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Puis crémer.
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Laisser cuire quelques instants, finir le beurre blanc en le montant légèrement au beurre.
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Passer la sauce au chinois étamine, rectifier l'assaisonnement.
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Faire poêler le filet de st Pierre, côté peau en premier.
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Dressage :
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Dresser au centre de l'assiette, dans un cercle, la tombée de choux, le filet de St Pierre dessus et le beurre blanc autour.
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Mettre quelques grains de fleur de sel de Guérande sur le poisson.
4 sur 5