Ingrédients
- 2 carrés d'agneau de nouvellezélande
- 180 g de girolles
- 300 g de pommes de terre
- 1 dl de beurre clarifié
- 20 g de fécule de pomme de terre
- fleur de thym
- sel
- poivre
- film alimentaire
- pour la sauce :
- os d'agneau
- 1/2 carotte
- 1/2 oignon
- 1 échalote
- 2 cl de vinaigre xérès
- 5 cl de porto rouge
- 1/2 l de fond d'agneau
- thym et laurier
Préparation
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Tailler les pommes de terre en filaments à l'aide d'une râpe (ou mandoline), saler et poivrer.
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Confectionner deux galettes fines, les poêler légèrement avec le beurre clarifié.
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Laisser refroidir.
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Sortir la viande une bonne heure avant le début de la préparation.
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L'égoutter et l'essuyer avec du papier de cuisine.
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Lever les filets dans les carrés.
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Les assaisonner avec de la fleur de thym, du sel et du poivre, et les envelopper dans les galettes de pommes de terre.
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Coller les bords avec la fécule de pomme de terre diluée dans un peu d'eau et filmer.
Sauce :
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Casser les os de manière grossière et les faire revenir avec les restes d' agneau et la garniture aromatique.
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Dégraisser et déglacer au vinaigre et au porto.
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Mouiller avec le fond d'agneau et cuire une heure à feu doux.
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Passer au chinois.
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Poêler les champignons.
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Retirer le film et poêler les galettes d'agneau avec le beurre clarifié 4 à 5 mn.
Dressage :
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Déposer au centre de l'assiette les girolles, les galettes d'agneau coupées en deux et napper légèrement de sauce.
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4 sur 5