Ingrédients
Pour la farce
Pour la sauce Périgueux
- 2 échalotes
- 50 g de petits champignons de Paris
- 20 g de beurre doux
- 30 g de truffes hachées
- 5 cl de jus de truffe
- 2,5 cl de cognac
- 10 cl de madère
- 20 cl de fond de veau
Préparation
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Préparez la farce fine : dans le bol d’un robot, mélangez le veau et les blancs d’œufs. Versez la crème, assaisonnez en sel et en poivre, incorporez les brisures de truffe. Réservez au frais.
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Préparez la sauce : dans une sauteuse, faites suer 1 mn les échalotes et les champignons émincés, puis flambez au cognac. Versez le madère pour déglacer et laissez réduire d’1/3. Ajoutez le fond de veau et le jus de truffe, faites réduire de moitié.
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Filtrez la sauce au chinois et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez les truffes hachées et montez la sauce au fouet en incorporant le beurre. Réservez au chaud.
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Assaisonnez le filet d’agneau en sel et en poivre.
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Etalez la crépine sur le plan de travail, déposez la farce fine dessus avec une spatule et étalez-la. Posez le filet dessus et roulez-le afin de former un ballotin (coupez l’excédent de crépine). Mettez au frais 30 mn.
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Préchauffez le four sur th. 6-7/200°. Faites saisir la viande dans une poêle avec 1 c. à soupe d’huile d’olive et placez-la dans un plat à four. Enfournez 8-10 mn.
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Servez aussitôt avec la sauce à part et une cocotte de légumes d’hiver (salsifis, carottes, cerfeuil tubéreux, etc.).
L'astuce
Recette adaptée de l’école du Ritz
3.76 sur 5