Feuilletés forestiers aux écrevisses

Ingrédients

• 300 g de queues d'écrevisses ou des langoustines
• 4 filets de soles
• 400 g de champignons de paris
• 1/2 citron
• 500 g de pâte feuilletée
• 10 g de beurre
• 40 cl de crème liquide
• 15 cl de vin blanc
• 2 échalotes
• sel, poivre

Préparation

1. Décortiquez les écrevisses et réservez les queues au frais. Mettez les carapaces dans une casserole avec la crème et le vin blanc, le sel, le poivre et les échalotes ciselées. Laissez mijoter 15 mn et filtrez la sauce en pressant bien les carapaces. Gardez au chaud.

2. Sur un plan fariné, étalez la pâte feuilletée en un rectangle d'1 cm d'épaisseur et détaillez-y 6 rectangles de 10 x 7 cm. Quadrillez-les. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et mettez au frais pour environ 15 mn. Préchauffez le four à 200°C.

3. Coupez les champignons en lamelles. Faites-les cuire sur feu doux à couvert au beurre avec du sel, du poivre, du jus de citron. Enfournez les feuilletés pour 15 à 18 mn. Laissez-les refroidir sur une grille.

4. Coupez les filets de sole en 2 dans le sens de la longueur. Roulez-les et fermez-les avec une pique en bois.

5. Faites chauffer votre sauce, plongez-y les écrevisses, versez 3 ou 4 cuillères à soupe de jus de cuisson des champignons et laissez frémir 5 mn.

6. Ouvrez les feuilletés avec un couteau à dents. Déposez les bases sur les assiettes, tapissez de champignons de Paris. Répartissez poisson et écrevisses, nappez de sauce, replacez les chapeaux et servez immédiatement.