Fumet de langoustines

Ingrédients

• 6 langoustines crues très fraîches
• 1 cuillère(s) à soupe de salicornes
• 2 citrons
• 3 oignons blancs avec les tiges
• 2 gousses d'ail
• 1 noix de gingembre
• 1/2 bâton de citronnelle
• 1 cuillère(s) à soupe de sauce soja
• 2 têtes de champignons
• 75 cl d'eau minérale
• 1 pincée de sucre
• huile d'olive
• sel, poivre

Préparation

1. Otez les têtes des langoustines et écrasez-les sur une planche. Décortiquez les queues, émincez-les. Arrosez-les du jus d’un citron et d’huile d’olive, salez, poivrez et réservez-les au frais.

2. Pelez et hachez les oignons avec leur tige. Pelez l’ail et écrasez-le sous la lame d’un couteau. Emincez et hachez le gingembre non pelé. Faites revenir le tout dans une poêle avec 1 c. à soupe d’huile d’olive.

3. Ajoutez les têtes de langoustines, le sucre et la citronnelle émincée. Mélangez bien sur feu vif, ajoutez le jus du deuxième citron, la sauce soja et l’eau minérale. Salez et poivrez. Couvrez. Une fois que l’eau frémit, laissez réduire à feu doux durant 45 mn.

4. Rincez les salicornes et plongez-les 30 s. dans l’eau bouillante (non salée), puis égouttez-les.

5. Rectifiez l’assaisonnement du fumet en sel et en poivre. Filtrez et versez dans de petites tasses.

6. Emincez les têtes de champignons en bâtonnets, répartissez-les avec les salicornes sur le dessus des tasses et servez aussitôt avec les queues de langoustines.