Ingrédients
- 1 épaule d'agneau désossée
- 1 tête d'ail
- 1 oignon rouge
- quelques brins de thym frais
- 4 tomates mûres
- 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- 1/2 botte de persil
- 1 botte de cerfeuil
- 1 gousse d'ail
- 120 g de chapelure
- 80 g de parmesan râpé
- 25 g de pignons hachés
- 50 g de poudre d'amandes
- 10 cl d'huile d'olive
- pour servir :
- 800 g de haricots verts
- vinaigrette
- olives noires de nyons
- amandes effilées
Préparation
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Glissez 3 ou 4 mn dans le four préchauffé à 180 °C (th. 6) le plat qui servira à cuire la viande, garni de 1 tête d’ail coupée en deux, 1 oignon rouge émincé, quelques brins de thym frais, 4 tomates mûres coupées en deux et 2 c. à s. d’huile d’olive. Déposez-y ensuite l’épaule d’agneau désossée, salée et poivrée, et mettez au four 5 à 6 mn pour la colorer. Retournez la viande, baissez le thermostat à 150 °C (th. 5) et laissez cuire 2 h.
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Au bout de ce temps, mixez 1/2 botte de persil et 1 botte de cerfeuil avec 1 gousse d’ail. Incorporez-y 120 g de chapelure, 80 g de parmesan râpé, 25 g de pignons hachés, 50 g de poudre d’amandes et 10 cl d’huile d’olive.
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Sortez la viande du four, posez-la sur une grille et recouvrez-la de cette chapelure verte. Retirez la tête d’ail et les tomates du plat. Remettez-y l’épaule d’agneau et placez 2 mn sous le gril du four, puis réservez.
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Déglacez les sucs de cuisson avec 20 cl d’eau puis remettez l’épaule d’agneau dans le plat avec la tête d’ail et les tomates.
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Servez avec 800 g de haricots verts croquants à la vinaigrette, rehaussés de copeaux d'olives noires de Nyons et d’amandes effilées dorées.
L'astuce
Recette de Delphine Plisson de la Maison Plisson
Maison Plisson, 93, bd Beaumarchais, Paris-3e.
Tél. : 01 71 18 19 09. lamaisonplisson.com
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