Ingrédients

Préparation

  1. Glissez 3 ou 4 mn dans le four préchauffé à 180 °C (th. 6) le plat qui servira à cuire la viande, garni de 1 tête d’ail coupée en deux, 1 oignon rouge émincé, quelques brins de thym frais, 4 tomates mûres coupées en deux et 2 c. à s. d’huile d’olive. Déposez-y ensuite l’épaule d’agneau désossée, salée et poivrée, et mettez au four 5 à 6 mn pour la colorer. Retournez la viande, baissez le thermostat à 150 °C (th. 5) et laissez cuire 2 h.

  2. Au bout de ce temps, mixez 1/2 botte de persil et 1 botte de cerfeuil avec 1 gousse d’ail. Incorporez-y 120 g de chapelure, 80 g de parmesan râpé, 25 g de pignons hachés, 50 g de poudre d’amandes et 10 cl d’huile d’olive.

  3. Sortez la viande du four, posez-la sur une grille et recouvrez-la de cette chapelure verte. Retirez la tête d’ail et les tomates du plat. Remettez-y l’épaule d’agneau et placez 2 mn sous le gril du four, puis réservez.

  4. Déglacez les sucs de cuisson avec 20 cl d’eau puis remettez l’épaule d’agneau dans le plat avec la tête d’ail et les tomates.

  5. Servez avec 800 g de haricots verts croquants à la vinaigrette, rehaussés de copeaux d'olives noires de Nyons et d’amandes effilées dorées.

L'astuce

Recette de Delphine Plisson de la Maison Plisson

Maison Plisson, 93, bd Beaumarchais, Paris-3e.
Tél. : 01 71 18 19 09. lamaisonplisson.com

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