Encornets sautés à l’encre de seiche

Ingrédients

• 300 g de fèves sèches
• 100 g de chorizo de bellota
• 400 g d'encornets de méditerranée nettoyés + leurs poches d'encre
• 1 citron combava
• 25 cl d'huile d'olive des pyrénéesorientales de bonne qualité

Préparation

1. Faites cuire les fèves dans une grande marmite environ 45 mn.

2. Lorsqu’elles sont cuites passez-les au moulin à légumes. Assaisonnez, ajoutez une bonne rasade d’huile d’olive et réservez.

3. Pelez et tranchez le chorizo, dorez-le rapidement dans une poêle chaude et réservez.

4. Râpez le zeste du combava dans l’huile d’olive, réservez.

5. Dans une poêle très chaude, faites saisir dans 2 c. à soupe d’huile d’olive les encornets coupés en tronçons (pour qu’ils soient bien saisis, il est préférable de les faire sauter en plusieurs fois), 2 à 3 mn pas plus. Ajoutez les poches d’encre en fin de cuisson en appuyant dessus pour que l’encre se mélange bien dans la poêle. Remuez bien pour noircir les encornets, rectifiez l’assaisonnement et réservez.

6. Au moment de servir, déposez la purée de fèves au centre de l’assiette, disposez harmonieusement les encornets, décorez avec les rondelles de chorizo et arrosez avec l’huile de combava.