Name: Émulsions exotiques, par Alexandre Giesbert
Prep time: 45 min
Total time: 110 min
Yield: 4
Ingredients: tapioca; 60 cl de lait; 40 g de sucre; 20 cl de lait de coco; 100 g de perles du japon; 1/2 gousse de vanille; coulis mangue/passion; 10 g de sucre; 10 cl d'eau; 1 mangue bien mûre; 2 fruits de la passion; espuma sésame noir; 25 g sésame noir; 10 cl de lait; 15 cl de crème fleurette; 20 g de sucre; 2 cartouches de gaz; émulsion au thé matcha; 15 cl de lait; 15 cl de lait de coco; 20 g de sucre; 1 cuillère à soupe de thé matcha; meringue au piment d'espelette; 2 blancs d'oeuf; 60 g de sucre; 60 g de sucre glace; une pincée de piment d'espellette

Nombre de personnes: 4 personnes
Temps de préparation: 45 min.
Temps de cuisson: 65 min.
Difficulté: Assez difficile
Prix: Assez cher

Ingrédients

tapioca
60 cl de lait
40 g de sucre
20 cl de lait de coco
100 g de perles du japon
1/2 gousse de vanille
coulis mangue/passion
10 g de sucre
10 cl d'eau
1 mangue bien mûre
2 fruits de la passion
espuma sésame noir
25 g sésame noir
10 cl de lait
15 cl de crème fleurette
20 g de sucre
2 cartouches de gaz
émulsion au thé matcha
15 cl de lait
15 cl de lait de coco
20 g de sucre
1 cuillère à soupe de thé matcha
meringue au piment d'espelette
2 blancs d'oeuf
60 g de sucre
60 g de sucre glace
une pincée de piment d'espellette

Préparation

Tapioca

Mettre le lait à bouillir avec la vanille grattée et le sucre.Lorsqu’il bout, ajouter les perlesdu Japon, et laisser cuire à feu très doux, en remuant constamment avec un fouet, pendant 45minutes environ. Attention à ce que le fond de la casserole n’accroche pas.

Débarrasser et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 4h.
Quand le tapioca est froid, le fouetter vigoureusement (avec le fouet du batteur-mélangeur sivous en disposez), en ajoutant progressivement le lait de coco.

Coulis mangue-passion

Peler la mangue et découper en belles tranches. Tailler les tranches en dés et mettre toutes lesparties inutilisables dans une petite casserole avec le sucre et l’eau. Cuire 20 minutes à feudoux.

Mixer, laisser refroidir, puis ajouter la pulpe des fruits de la passion. Réserver le couliset les dés au frais.

Espuma sésame noir

Torréfier le sésame dans une poêle à feu vif, jusqu'à ce qu’il commence à crépiter.

Dans unblender, réunir le sésame noir, le lait et le sucre et mixer à vitesse maximum pendant uneminute. Ajouter la crème et faire tourner encore quelques secondes.
Passer au tamis fin etmettre dans le siphon. Insérer deux cartouches de gaz. Secouer vigoureusement et réserver aufrais.

Emulsion matcha

Réunir tous les ingrédients dans une casserole et chauffer à une température de 80°C.Réserver.

Meringue au piment d’Espelette

Réunir dans le batteur-mélangeur le sucre et le blanc d’œuf. Faire tourner avec le fouet envitesse maximum.

Quand les blancs sont bien montés, incorporer le sucre glace et une pincéede piment d’Espelette avec une maryse. A l’aide d’une poche munie d’une douille fine,coucher en bâtonnets fins.
Sécher au four à 80°C, jusqu'à ce qu’ils soient craquants mais pascolorés.

Dressage

Mettre dans le fond d’une assiette creuse deux belles cuillères de tapioca (s’il est trop fermele détendre avec un peu de lait). Ajouter quelques dés de mangue et le coulis mangue/passion. Faire un dôme de siphons sésame noir au centre de l’assiette. Disposer trois bâtons demeringue. Faire mousser l’émulsion matcha et répartir la mousse dans l’assiette.