Ingrédients
- 300 g de foie gras de canard
- 2 poireaux nouveaux
- 1 coeur de salade frisée bien jaune
- 1 tranche de jambon de parme
- 1 branche de cerfeuil
- sel de guérande
- poivre de séchuan
- 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin
- 2 cuillère(s) à soupe d'huile de noisette
Préparation
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Tailler les poireaux en fines bandes de ½ cm de large et 20 cm de long.
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Les laver et les cuire dans de l’eau bouillante salée. Les rafraîchir aussitôt pour préserver la couleur.
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Détailler le jambon comme de tous petits lardons.
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Finition et dressage
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Dans quatre grandes assiettes plates: Disposer 5 bandes de poireaux parallèles entre elles et 5
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Autres bandes perpendiculaires aux premières, de manière à former un tressé.
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Assaisonner les bandes de poireaux à l’aide d’un pinceau, avec quelques gouttes de vinaigre de vin et d’huile de noisette. Placer les assiettes au frais.
Environ 15 minutes avant de servir:
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Couper le foie gras en très fines tranches dans la longueur du lobe et les disposer sur le tressé de poireaux.
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Ajouter quelques feuilles de salade frisée et de cerfeuil et quelques petits morceaux de jambon.
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Assaisonner avec le sel de Guérande, le poivre de Séchuan et enfin un trait d’huile de noisette. Replacer les assiettes au frais si nécessaire.
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Votre émincé de foie gras de canard sur tressé de poireaux est prêt, bon appétit!
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Recette de Jean-Michel Lorain, chef du restaurant La Côte Saint Jacques.
4 sur 5