Ingrédients
La pâte à choux :
- 175 g de beurre
- 240 g de farine
- 90 g de sucre
- 12,5 cl d'eau
- 12,5 cl de lait demiécrémé
- 4 g de sel
- à 5 oeufs
La crème diplomate :
- 1 l de lait demiécrémé
- 250 g de sucre
- 4 oeufs
- 80 g de maïzena
- 100 g de beurre
- 10 cl de crème liquide
- 50 g de sucre glace
- arômes de cassis violette, framboise et fleur d'oranger
- fondants colorés
Préparation
La pâte à choux
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Préparez un craquelin en mélangeant 75 g de beurre avec 90 g de farine et 90 g de sucre. Réservez au frigo. Portez à ébullition 12,5 cl d’eau + 12,5 cl de lait demi-écrémé + 100 g de beurre + 4 g de sel, ajoutez hors du feu 150 g de farine puis desséchez à feu doux. Ajoutez un à un 4 à 5 œufs en mélangeant longuement entre chaque. Dressez 8 éclairs composés de 5 petits choux sur une plaque à pâtisserie. Étalez le craquelin et avec un emporte-pièce rond détaillez des cercles de la taille de vos choux. Posez un craquelin sur chaque chou et enfournez pour 40 min à 175° chaleur tournante sans ouvrir la porte du four. Laissez refroidir et percez chaque chou avec une baguette.
Préparez une crème diplomate : faites bouillir 1 l de lait demi-écrémé avec 125 g de sucre. Fouettez 4 œufs avec 125 g de sucre et 80 g de Maïzena. Ajoutez la moitié du lait chaud, mélangez et reversez le tout dans la casserole de lait. Faites épaissir à feu doux et ajoutez 100 g de beurre hors du feu. Lorsque la crème est froide, ajoutez 10 cl de crème liquide fouettée en chantilly avec 50 g de sucre glace. Divisez la crème en cinq parts égales, laissez-en une nature et aromatisez les autres au cassis, à la violette, à la framboise et à la fleur d’oranger. Garnissez chaque chou de ces crèmes. Décorez de fondants colorés. (Arômes et fondants en vente sur mora.fr
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L'astuce
Florane Clouet du Lapin Blanc.
84, rue de Ménilmontant, Paris-11e, tél. : 06 63 08 60 50.
3.78 sur 5
