Eclairs aux agrumes

Ingrédients

• la pâte à choux :
• 125 g de liquide : moitié eau moitié lait entier
• 1/2 cuillère(s) à café de sel fin
• 55 g de beurre
• sucre glace
• 65 g de farine type 45
• 3 oeufs
• pour la crème pâtissière :
• 25 cl de lait frais entier
• 1 gousse de vanille
• 1 oeuf + 2 jaunes d'oeufs
• 50 g de sucre en poudre
• 20 g de beurre
• 25 g de maïzena
• 1 citron + 1 clémentine corse non traités
• pour le décor :
• 1 citron + 1 clémentine corse non traités
• 125 g de sucre
• 250 g d'eau
• pour le glaçage :
• 500 g de fondant pâtissier
• colorant orange

Préparation

1. Préparez la pâte à choux : faites bouillir le lait, l’eau et le beurre. Dès que le liquide est à ébullition, versez la farine et le sel en une seule fois et mélangez énergiquement sur feu doux, 2 mn environ, jusqu’à l’obtention d’une boule lisse, encore molle.

2. Versez-la dans un récipient. Ajoutez 3 œufs, un à un, en mélangeant bien. Il faut que la pâte forme un ruban.

3. Préchauffez le four sur th. 6/180°.

4. Garnissez une poche avec une douille dentelée de 8 mm, remplissez-la de pâte et déposez des boudins de 12 cm de long sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

5. Saupoudrez de sucre glace avant de faire cuire dans le four pendant 25 mn.

6. Laissez refroidir les choux sur une grille.

7. Préparez la crème pâtissière : faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur (grattez bien l’intérieur de la gousse et mélangez les graines de vanille au lait).

8. Battez ensemble dans un saladier les jaunes et l’œuf entier avec le sucre, puis ajoutez la Maïzena, et mélangez à nouveau.

9. Versez un tiers du lait chaud sur les œufs en fouettant vivement pour empêcher ceux-ci de cuire, et reversez le tout dans la casserole de lait bouillant.

10. Faites cuire sur feu doux en remuant sans cesse énergiquement au fouet pour éviter les grumeaux.

11. Hors du feu, ajoutez le beurre.

12. Râpez le zeste du citron et de la clémentine et mélangez-les à la crème. Retirez la gousse de vanille. Laissez refroidir la crème au frigo recouverte de film alimentaire.

13. Préparez les fruits confits pour le décor : Coupez des bâtonnets d’agrumes&dcThree; et mettez-les dans une casserole avec le sucre et l’eau. Faites chauffer et comptez 20 mn à partir de l’ébullition. Pendant ce temps, garnissez les éclairs : lorsque les choux sont froids, ouvrez-les sur un côté avec un couteau-scie.

14. Mélangez la crème pâtissière au fouet pour l’assouplir.

15. Remplissez une poche munie d’une douille de 7-8 mm avec la crème pâtissière et garnissez-en généreusement les choux.

16. Préparez le glaçage : Faites fondre le fondant avec 2-3 cl d’eau sur feu doux, à la température du doigt (35°) et ajoutez quelques gouttes de colorant orange, mélangez bien pour obtenir une teinte uniforme. Versez le fondant dans une poche à douille de 7-8 mm aplatie et déposez une bande de fondant sur le dessus des éclairs, en raclant légèrement la pâte.

17. Laissez figer 1 h au frigo.

18. Décorez les éclairs avec des bâtonnets de clémentine et de citron confits “maison” et attendez 1 h avant de les déguster.