Ingrédients
- la pâte à choux :
- 125 g de liquide : moitié eau moitié lait entier
- 1/2 cuillère(s) à café de sel fin
- 55 g de beurre
- sucre glace
- 65 g de farine type 45
- 3 oeufs
- pour la crème pâtissière :
- 25 cl de lait frais entier
- 1 gousse de vanille
- 1 oeuf + 2 jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre en poudre
- 20 g de beurre
- 25 g de maïzena
- 1 citron + 1 clémentine corse non traités
- pour le décor :
- 1 citron + 1 clémentine corse non traités
- 125 g de sucre
- 250 g d'eau
- pour le glaçage :
- 500 g de fondant pâtissier
- colorant orange
Préparation
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Préparez la pâte à choux : faites bouillir le lait, l’eau et le beurre. Dès que le liquide est à ébullition, versez la farine et le sel en une seule fois et mélangez énergiquement sur feu doux, 2 mn environ, jusqu’à l’obtention d’une boule lisse, encore molle.
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Versez-la dans un récipient. Ajoutez 3 œufs, un à un, en mélangeant bien. Il faut que la pâte forme un ruban.
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Préchauffez le four sur th. 6/180°.
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Garnissez une poche avec une douille dentelée de 8 mm, remplissez-la de pâte et déposez des boudins de 12 cm de long sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
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Saupoudrez de sucre glace avant de faire cuire dans le four pendant 25 mn.
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Laissez refroidir les choux sur une grille.
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Préparez la crème pâtissière : faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur (grattez bien l’intérieur de la gousse et mélangez les graines de vanille au lait).
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Battez ensemble dans un saladier les jaunes et l’œuf entier avec le sucre, puis ajoutez la Maïzena, et mélangez à nouveau.
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Versez un tiers du lait chaud sur les œufs en fouettant vivement pour empêcher ceux-ci de cuire, et reversez le tout dans la casserole de lait bouillant.
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Faites cuire sur feu doux en remuant sans cesse énergiquement au fouet pour éviter les grumeaux.
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Hors du feu, ajoutez le beurre.
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Râpez le zeste du citron et de la clémentine et mélangez-les à la crème. Retirez la gousse de vanille. Laissez refroidir la crème au frigo recouverte de film alimentaire.
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Préparez les fruits confits pour le décor : Coupez des bâtonnets d’agrumes&dcThree; et mettez-les dans une casserole avec le sucre et l’eau. Faites chauffer et comptez 20 mn à partir de l’ébullition. Pendant ce temps, garnissez les éclairs : lorsque les choux sont froids, ouvrez-les sur un côté avec un couteau-scie.
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Mélangez la crème pâtissière au fouet pour l’assouplir.
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Remplissez une poche munie d’une douille de 7-8 mm avec la crème pâtissière et garnissez-en généreusement les choux.
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Préparez le glaçage : Faites fondre le fondant avec 2-3 cl d’eau sur feu doux, à la température du doigt (35°) et ajoutez quelques gouttes de colorant orange, mélangez bien pour obtenir une teinte uniforme. Versez le fondant dans une poche à douille de 7-8 mm aplatie et déposez une bande de fondant sur le dessus des éclairs, en raclant légèrement la pâte.
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Laissez figer 1 h au frigo.
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Décorez les éclairs avec des bâtonnets de clémentine et de citron confits “maison” et attendez 1 h avant de les déguster.
L'astuce
Espacez les boudins de pâte à choux de plusieurs centimètres pour les cuire, au besoin faites deux fournées.
Important : n’ouvrez pas le four pendant la cuisson des choux.
Préférez toujours du lait frais et entier.
Pour la crème pâtissière, battez les œufs sans les blanchir.
3 sur 5