Dome de saumon fumé aux endives caramélisées et beurre blanc

Ingrédients

• 8 tranches de saumon fumé
• 1 kg endives
• 50 gr sucre
• 4 cl cognac
• 50 cl beurre blanc
• 80 g de beurre froid
• 1 jus de citron
• 7 cl de vin blanc
• 1 échalote
• sel, poivre

Préparation

1. Chemiser quatre bols de deux tranches de saumon chacuns, les réserver au frais.

2. Réaliser la tombée d'endives, émincer les endives, les faire suer au beurre.

3. Ajouter le sucre et laisser carameliser à feu assez doux.

4. Flamber au cognac et tenir au chaud

5. Réaliser le beurre blanc, ciseler les échalottes et presser le citron.

6. Mettre les échalotes ciselées, le vin blanc et le jus de citron dans une sauteuse.

7. Faire réduire à sec le vin blanc à feu moyen

8. Une fois réduit.... ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide et hausser le feu... incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux.

9. Passer la sauce au chinois afin de retirer les échalotes.

10. Bien presser afin d'extraire l'arôme des échalotes.

11. Vérifier l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement.

12. Remplir les bols de la tombée d'endives, rabattre les bors, le saumon n'a pas besoin d'être chaud mais juste d'être tiédi.

13. Demouler sur l'assiette

14. Napper de beurre blanc