Daurade, risotto aux amandes

Ingrédients

• 800 g de filets de daurade
• 50 g de parmesan
• quelques feuilles de basilic
• huile d'olive
• fleur de sel, sel, poivre

Le pesto :

• 40 g d'amandes
• 200 g de parmesan
• 6 g d'ail haché
• 10 g de persil
• 40 g de basilic
• 10 dl d'huile d'olive
• sel, poivre

Le risotto :

• 240 g de riz pour risotto
• 1 l de bouillon de volaille
• 1 oignon doux
• 50 g de beurre
• 1 dl de vin blanc sec

Préparation

1. Épongez délicatement les filets de daurade, puis salez-les et poivrez-les.

2. Préparez le pesto. Torréfiez légèrement les amandes et hachez-les. Mixez-les longuement avec le parmesan et l’ail. Ajoutez le persil et le basilic. Versez peu à peu de l’huile, jusqu’à obtention d’une pâte épaisse et homogène. Salez et poivrez.

3. Préparez le risotto. Chauffez le bouillon de volaille. Pelez l’oignon, hachez-le puis faites-le fondre dans une sauteuse avec le beurre. Ajoutez le riz et laissez-le « nacrer » en remuant sans cesse. Déglacez au vin blanc, portez à ébullition puis versez peu à peu le bouillon chaud : le riz doit l’avoir absorbé avant d’en rajouter. Quand le riz est cuit, au bout de 18 mn environ, retirez du feu, ajoutez le pesto et mélangez bien. Couvrez et réservez.

4. Disposez les filets de daurade sur la grille d’un barbecue et faites-les cuire à l’unilatérale.

5. Déposez dans les assiettes une cuillerée de risotto, posez un filet de daurade dessus et parsemez de parmesan coupé en copeaux, de feuilles de basilic et de fleur de sel. Arrosez d’un filet d’huile et servez.

6. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Alain Gelberger.