Ingrédients
- pour 6 personnes :
- gratin :
- 1 pomme fruit
- 3 pommes de terre
- 300 ml de crème à 35 % m.g.
- sel et poivre
- 20 g de fromage emmenthal r,pé
- 3 carottes
- 1/2 oignon
- 30 ml d'huile d'olive
- 1/4 de bulbe de fenouil
- 15 ml de thym
- 3 feuilles de laurier
- 5 ml de cannelle
- 3 demipoitrines de poulet désossées
- 30 ml de vinaigre balsamique
- 30 ml de vin rouge
- sel et poivre
- 300 ml de fond de volaille
- rouleau :
- 30 g de beurre
- carottes en julienne
- pommes en julienne
- tomates en julienne
- 6 hauts de cuisse de poulet désossés
- 20 g de fromage emmenthal r,pé
Préparation
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Trancher finement la pomme et les pommes de terre.
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Les crémer et les assaisonner.
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Les monter en 6 moules ou ramequins et couvrir de fromage r,pé.
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Faire colorer carottes, oignons et fenouil à l'huile, le tout taillé en fine mirepoix.
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Après brunissement, ajouter le thym, le laurier et la cannelle ainsi que les poitrines de poulet.
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Saler et poivrer.
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Saisir des deux côtés.
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Déglacer au vinaigre et vin rouge et réduire.
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Mouiller avec le fond de volaille.
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Cuire au four de 15 à 20 minutes à 180 °C, tout en tournant durant la cuisson. Réserver.
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Suer au beurre les juliennes de carottes, de pommes et de tomates.
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Aplatir les hauts de cuisse.
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Répartir dessus la julienne tiédie avec le fromage.
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Rouler dans de la pellicule transparente.
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Pocher, retirer et réserver.
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Retirer les poitrines du fond de braisage.
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Réduire ce dernier.
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Passer le jus.
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Réserver les légumes.
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Déposer une demi-poitrine tranchée dans une assiette chaude autour du rouleau de poulet coupé en deux et placé debout.
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Y disposer un gratin avec les légumes braisés. Napper la sauce et décorer d'herbes.
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Servir.
4 sur 5