Ingrédients
- 8 noix de saintjacques très fraîches
- 1 petit fenouil
- 50 g de beurre salé
- 8 huîtres
- 1 petit poireau
- 1 combawa ou 1 citron vert
- 1 clémentine
- 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- 10 cl d'huile de tournesol
- sel, poivre
Préparation
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Laver le poireau, couper la partie blanche en tronçons. Émincer le vert en très fins bâtonnets et les réserver.
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Couper le fenouil en morceaux. Faire cuire le blanc de poireau et fenouil séparément 15 minutes à l’eau bouillante salée. Les mixer séparément avec chacun la moitié du beurre salé.
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Hacher les noix de Saint-Jacques au couteau, si vous aimez le corail, le hacher séparément.
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Ouvrir les huîtres (garder les 4 plus belles coquilles), les hacher grossièrement et les garder au frais.
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Râper l’équivalent d’1/2 cuillerée à café de zeste du combawa et le presser. Mélanger le zeste et le jus avec les huîtres et une cuillerée à soupe d’huile. Procéder de même pour la clémentine et les Saint-Jacques, puis saler.
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Faire frire le vert de poireau quelques secondes dans l’huile de tournesol, l’éponger sur du papier absorbant.
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Dans des petites verrines ou les coquilles, disposer les purées froides ou tièdes et surmonter de tartare. Décorer de pluches de zestes et de poireau frit.
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Servir avec un Riesling d’Alsace
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Recettes et stylisme : Blandine Boyer pour le CIVA
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Photos : David Japy pour le CIVA
4 sur 5