Crumble aux noix, pommes-poires en chutney, mousse au bleu et glace au miel

Ingrédients

• crumble :
• 180 g de farine
• 100 g de beurre
• 150 g de sucre
• 90 g de noix
• chutney :
• 300 g de pommes golden
• 200 g de william
• 300 g de vinaigre de cidre
• 200 g de cassonade
• q.s de cannelle muscade poivre
• mousse :
• 150 g de crème
• 75 g de chocolat blanc
• 60 de bleu d'auvergne
• 350 g de crème fouettée
• /2 de gélatine ramolli dans l'eau
• glace :
• 125 g de lait
• 125 de crème
• 60 g de jaunes
• 60 g de miel

Préparation

1. Crumble :

2. Ramolir le beurre et incorporer aux autres éléments. Étaler sur une plaque et cuire jusqu’à obtenir une coloration dorée. Laisser refroidir et émietter.

Chutney :

1. Éplucher les fruits et les tailler en dés. Les sauter au beurre, ajouter la cassonade et faire caraméliser. Déglacer au vinaigre, puis, réduire et débarrasser.

Mousse :

1. Faire bouillir les 150 gr de crème et les verser sur le chocolat et le bleu. Dissoudre la gélatine dans ce mélange encore chaud. Refroidir et incorporer la crème fouettée.

Glace :

1. Réaliser une anglaise avec le lait, les jaunes et le miel. Refroidir et incorporer la crème. Turbiner.

2. Dresser en mettant une couche de chutney, une couche de crumble, la mousse puis encore une couche de crumble et finir avec une quenelle de glace.

3. Crédit photo : Amélie Roche