Croustillant de polenta au magret fumé

Ingrédients

• Pour 40 croustillants
• 380 g de polenta artisanale bio
• 90 cl de lait
• 90 cl de crème liquide
• 1 cuillère(s) à soupe d'ail blanchi (recette de base : 200 g de gousses d'ail + 50 cl de lait)
• 1 cuillère(s) à café rase de sel
• 2 pincées de piment d'Espelette
• 45 g de parmesan râpé
• 1 cube de bouillon de volaille
• 400 g de magret de canard fermier des landes fumé
• 300 g de chapelure

Préparation

1. Ail blanchi
   Épluchez les gousses d’ail, retirez les germes, puis hachez-les finement au couteau.

2. Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait avec l’ail haché.

3. Filtrez le tout dans une passoire fine, égouttez, puis pressez l’ail ainsi blanchi.

4. Polenta
   Dans une casserole, portez le lait et la crème liquide à ébullition, puis ajoutez la polenta, l’ail blanchi, le sel, le piment d’Espelette, le parmesan râpé et le cube de bouillon de volaille.

5. Mélangez intimement, puis faites cuire la polenta à feu doux, pendant 15 min.

6. À la fin de la cuisson, ajoutez le magret de canard fumé taillé en brunoise, en veillant à bien laisser le gras.

7. Croustillants
   Versez aussitôt la polenta dans deux plats à gratin recouverts de papier cuisson, sur 2 cm de hauteur, en veillant à bien la répartir sur toute la surface et de manière égale. Recouvrez le tout d’une seconde feuille de papier cuisson. Conservez l’ensemble au réfrigérateur, pendant 2 h (l’idéal étant de préparer tout cela la veille, avec une nuit au frigo).

8. Une fois la polenta bien froide et suffisamment durcie, taillez des bâtonnets de 7 x 2 cm, directement dans le plat à gratin. Panez alors les bâtonnets de polenta dans la chapelure, puis gardez-les au frais, bien rangés, en attendant leur cuisson.

9. Cuisson des croustillants
   Faites frire les bâtonnets de polenta dans un bain de friture à 180 °C, pendant 4 min, jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration dorée. Comptez 5 pièces par personne. Attention en les manipulant, les croustillants restent fragiles et cassent très facilement.