Ingrédients

  • 600 g de filets de cabillaud flétan, colin ou lieu (de pêche durable) sans peau ni arêtes
  • 3 tranches de pain blanc sans croûte (60 g )
  • 1 oignon moyen émincé finement (150 g)
  • 4 gousses d'ail écrasées
  • 30 g de persil plat ciselé finement
  • 30 g de coriandre ciselée finement
  • 1 cuillère(s) à soupe de cumin en poudre
  • /2 cuillère(s) à café de sel
  • 2 gros oeufs fermiers
  • 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive

Pour la sauce tomate

  • /2 cuillère(s) à café de cumin en poudre
  • 1/2 cuillère(s) à café de paprika doux
  • 1 cuillère(s) à café de coriandre en poudre
  • 1 oignon moyen émincé
  • 12,5 cl de vin blanc
  • 400 g de tomates en morceaux en conserve
  • 1 piment rouge épépiné et émincé finement
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 2 cuillère(s) à café de sucre en poudre
  • 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillère(s) à soupe de menthe ciselée grossièrement

Préparation

  1. Préparez la sauce tomate : faites chauffer l'huile d'olive dans une très grande poêle équipée d'un couvercle et mettez-y les épices et l'oignon. Laissez cuire 8 à 10 mn, jusqu'à ce que l'oignon soit bien tendre. Versez le vin et laissez bouillonner 3 mn.

  2. Incorporez les tomates, le piment, l'ail, le sucre, ½ c. à café de sel et du poivre noir. Laissez mijoter 15 mn environ, jusqu'à obtention d'une préparation assez épaisse. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et réservez. Pendant que la sauce cuit, préparez les croquettes de poisson. Réduisez le pain en miettes dans un robot ménager.

  3. Emincez le poisson très finement et mettez-le dans un saladier avec le pain et tous les autres ingrédients, excepté l'huile d'olive.

  4. Mélangez bien, puis, avec les mains, formez des croquettes compactes d'environ 2 cm d'épaisseur et 8 cm

  5. De large. Vous devriez obtenir 8 croquettes. Si elles sont très molles, placez-les au réfrigérateur pendant 30 mn pour les faire durcir un peu (vous pouvez aussi ajouter un peu de chapelure au mélange, mais pas trop, les croquettes devant être assez humides.)

  6. Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites-y griller les croquettes 3 mn de chaque côté, de telle sorte qu'elles soient bien colorées de toutes parts. Procédez en plusieurs fois en changeant l'huile. Déposez délicatement les croquettes dorées côte à côte dans la sauce tomate ; n'hésitez pas à appuyer un peu dessus pour qu'elles tiennent toutes dans la poêle. Versez tout juste assez d'eau pour les recouvrir partiellement (20 cl environ). Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 15 à 20 mn. Coupez le feu et laissez les croquettes reposer à découvert pendant 10 mn au moins avant de servir chaud ou à température ambiante, parsemées de menthe.

L'astuce

Recette extraite de Jérusalem de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi, paru aux Editions Hachette Cuisine, 35 €.

3.82 sur 5