Ingrédients
- 3 citrons jaunes bio
- 1 l de crème
- 160 g de sucre
- pour les suprêmes d'agrumes
- 1 orange
- 1 pamplemousse
- 1 clémentine
Préparation
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Râpez le zeste des citrons et pressez leur jus. Faites chauffer la crème, le sucre et le zeste des citrons à 70 °C (contrôlez avec un thermomètre à pâtisserie). Lorsque la température est redescendue à 60 °C, ajoutez le jus de citron.
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Versez ce crémeux dans six assiettes creuses et laissez prendre au réfrigérateur 15 mn.
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Levez les suprêmes de chaque agrume : pelez les agrumes à vif, puis tenez-les au creux de la main et prélevez chaque quartier sans les membranes blanches en glissant une lame de couteau à côté de chaque membrane jusqu’au centre du fruit. Détachez ainsi la chair de tous les quartiers.
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Disposez des suprêmes d’agrumes sur chaque crémeux au moment de servir.
L'astuce
« Je ne mange pas de dessert sauf celui-là ! »
Béarnais d’origine, Christian Etchebest occupe une place de choix dans la bistronomie. Dans ses cantines du troquet, on mange une cuisine gourmande et généreuse, à son image. Ces recettes est extraite de son livre « La cantine du troquet, les meilleures recettes de ma cuisine de bistrot » (Photographies de Guillaume czerw, Editions Solar).
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