Crème froide de bisque, rémoulade de tourteau et céleri-rave

Ingrédients

• 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre de banyuls
• 300 g de chair de crabe
• 1/2 célerirave
• 1 grannysmith
• 2 avocats mûrs
• 1 botte de ciboulette
• 1 fenouil
• oeufs de poissons volants
• huile d'olive
• 100 g de feuilles de moutarde

La bisque :

• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 5 têtes de homard
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 5 cl de cognac
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 badiane
• 3 baies de genièvre
• 1 cuillère(s) à soupe de grains de coriandre concassés
• 30 cl de bouillon de crustacé
• 1 l de crème fluide

Préparation

1. Préparez la bisque : coupez 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri en petits dés.

2. Faites saisir 5 têtes de homard sur feu vif avec 1 c. à soupe d'huile d'olive et flambez avec 5 cl de cognac.

3. Ajoutez les légumes, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 1 badiane, 3 baies de genièvre, 1 c. à soupe de grains de coriandre concassés, 30 cl de bouillon de crustacé et 1 l de crème fluide. Réduisez sur feu doux 40 mn. Filtrez et laissez refroidir.

4. Montez une mayonnaise en ajoutant 1 c. à soupe de vinaigre de Banyuls à la fin.

5. Mélangez 300 g de chair de crabe, ½ céleri-rave émincé, 1 granny-smith en petits dés, 2 avocats mûrs, 1 botte de ciboulette ciselée et la mayonnaise.

6. Émincez à l'économe 1 fenouil. Répartissez le crabe et le fenouil sur 6 assiettes, décorez d'oeufs de poissons volants, de bisque autour, de gouttes d'huile d'olive et de 100 g de feuilles de moutarde.

7. Réalisation Sandrine Giacobetti