Crème chiboust citron-bergamote sur sablé bretons

Ingrédients

• sablés bretons :
• 2 tasses + 2 cuillère(s) à soupe (330 g) de farine
• 1 cuillère à table (15 ml) de poudre à pâte (levure chimique)
• 300 g de beurre mou
• 3/4 tasses + 2 cuillère(s) à soupe (175 g) de sucre
• 1 cuillère(s) à café de fleur de sel
• 5 jaunes d'oeufs
• crème chiboust : 150 ml de jus de citron
• 250 ml de lait
• 1 gousse de vanille fendue
• 5 jaunes d'oeufs
• 65 g de sucre
• /2 cuillère(s) à soupe (27 g) de fécule de maïs
• 6 g de gélatine en poudre ou 3 feuilles
• 2 cuillère(s) à soupe (30 ml) d'eau
• 5 blancs d'oeufs
• 200 g de sucre
• 70 ml d'eau
• 5 goutte(s) d'huile essentielle (de cuisine) de bergamote
• 500 g de fraises
• un peu de sucre pour caraméliser
• fraises pour la finition
• sablés bretons : mélanger ensemble la farine la poudre à pâte et la fleur de sel et réserver.
• au batteur électrique, crémer le beurre et le sucre durant 3 minutes.
• ajouter les jaunes d'oeufs un à un tout en battant.
• réduire la vitesse du batteur et incorporer les ingrédients secs.

Préparation

1. Foncer la pâte dans des moules à tartelettes antiadhésifs de 5 po (12,5 cm) de diamètre et placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures.

2. Préchauffer le four à 325 F ( 165 C ).

3. Enfourner les tartelettes pour 30 minutes.Laisser reposer 5 minutes avant de démouler et de laisser refroidir sur une grille.

4. Crème chiboust : Mettre la gélatine en poudre dans une petite tasse et la faire gonfler avec l'eau.

5. Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée et la moitié du sucre.

6. Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le jus de citron, le reste du sucre, puis ajouter la fécule de maïs.

7. Verser progressivement le lait bouillant en fouettant.

8. Remettre la préparation sur le feu et cuire jusqu'à épaississement en fouettant.

9. Ajouter la gélatine qui aura, au préalable été fondue 20 secondes au micro-ondes, et bien mélanger.

10. Verser la préparation dans un saladier, couvrir de film alimentaire et laisser complètement refroidir.

11. Quand la crème est complètement refroidie, mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition.

12. Lorsque le mélange atteint 230 F (110 C), monter les blancs en neige au batteur électrique.

13. Lorsque le sirop atteint 250 F (121 C), versez-le sur les blancs en neige sans cesser de fouetter.

14. Fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.

15. Fouetter la crème pâtissière froide pour l'assouplir.

16. Ajouter délicatement la meringue italienne et l'huile essentielle de bergamote en pliant.

17. Montage :Placer des cercles à pâtisserie de 4 po (10 cm) sur les sablés Bretons.

18. Remplir les cercles de crème chiboust au citron-bergamote et réfrigérer au moins 3 heures.

19. Sortir les sablés du réfrigérateur, saupoudrer le dessus des crèmes chiboust de sucre, puis caraméliser à la torche.

20. Enlever les cercles à pâtisserie.

21. Laver et équeuter les fraises, les couper en deux et les placer autour des crèmes chiboust.

22. Réfrigérer jusqu'au service.