Crème à l'oseille, huîtres et cresson

Ingrédients

• 12 huîtres creuses n° 3
• 15 cl de crème liquide entière
• 1 bouquet d'oseille
• 1/2 botte de cresson
• 1/2 l de fumet de poisson (à partir d'1 sachet déshydraté)
• 2 pommes de terre nouvelles
• 10 brins de ciboulette
• 1 cuillère(s) à soupe de baies roses
• 1 l d'huile (tournesol…)

Préparation

1. Triez et lavez l’oseille et le cresson, puis égouttez-les bien.

2. Ouvrez les huîtres, sortez-les de leur coquille. Récupérez, filtrez leur eau, réservez-la avec les huîtres.

3. Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites pocher 2 minutes l’oseille et le cresson. Égouttez aussitôt et plongez-les dans de l’eau glacée pour qu’ils restent bien verts. Égouttez de nouveau, épongez délicatement.

4. Dans une casserole, versez le fumet et les huîtres réservées avec leur eau. Poivrez et faites chauffer doucement. Laissez pocher 3 mn à frémissements. Égouttez les huîtres et réservez-les au chaud entre 2 assiettes.

5. Versez aussitôt la crème dans la casserole, faites bouillir et ajoutez l’oseille et le cresson. Laissez cuire 2 mn, mixez et gardez au chaud. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivrez.

6. Faites chauffer l’huile à th. 6/180°. Épluchez et râpez les pommes de terre finement. Lavez les sous un filet d’eau froide puis pressez entre les mains pour les essorer. Faites frire rapidement dans l’huile les pommes de terre râpées et égouttez-les sur du papier absorbant. Salez-les.

7. Dans chaque assiette creuse, versez la crème à l’oseille et au cresson chaude, déposez 3 huîtres pochées surmontées d’un « buisson » de pommes croustillantes. Saupoudrez de baies roses écrasées et de ciboulette lavée et ciselée. Servez aussitôt.