Couscous aux figues

Ingrédients

• 2 kg de figues
• 50 g de beurre
• 15 g de sucre
• 3 dl de fond blanc de volaille
• 3 kg d'agneau coupé en morceaux
• 4 branches de coriandre
• 3 branches de persil plat
• 1 boîte de pois chiches
• 300 g d'oignons
• 3 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 4 pincées de gingembre en poudre
• 2 pincées de cannelle
• 2 pincées de safran
• 1 l de jus d'agneau
• 1 l de fond d'agneau
• 1,5 kg de semoule
• sel fin et poivre du moulin

Préparation

1. Coupez 5 figues en 4. Conservez ces figues sur une assiette filmée, recouvertes d’un papier absorbant, et réservez-les pour la présentation.

2. Lavez et égouttez le reste de figues, faites des incisions à l’aide d’un couteau

3. Sur le dessus de chaque fruit, ajoutez une noix de beurre sur chacun, assaisonnez de sel et de sucre.

4. Placez les figues dans un plat, ajoutez le fond blanc de volaille et faites cuire

5. Au four durant 20 minutes en les arrosant régulièrement.

6. Au terme de la cuisson, égouttez et faites réduire le jus de cuisson, nappez les figues de leur jus de glaçage. Maintenez-les au chaud.

7. Préparez les morceaux d’agneau. Portez à frémissement le jus d’agneau, réservez sur le coin du fourneau.

8. Équeutez, lavez et égouttez le persil plat ainsi que la coriandre.

9. Concassez les herbes à 4 millimètres d’épaisseur, conservez sur une assiette filmée.

10. Égouttez les pois chiches et recouvrez-les d’eau froide. Roulez les pois chiches dans vos mains pour en ôter la peau. Changez l’eau et répétez l’opération jusqu’à ce que toutes les peaux se détachent. Conservez les pois chiches sur une assiette recouverte d’un papier absorbant.

11. Épluchez, lavez et égouttez les oignons. Taillez-les en fines tranches de 2 millimètres d’épaisseur. Dans une cocotte, à l’huile d’olive, faites-les revenir quelques minutes en apportant une légère coloration. Ajoutez les morceaux d’agneau, faites saisir, assaisonnez avec le sel, le poivre et les épices.

12. Ajoutez les figues coupées en morceaux, mouillez avec le jus d’agneau et le fond d’agneau, portez à frémissement et vérifiez l’assaisonnement.

13. Écumez et laissez mijoter environ 20 minutes.

14. Préparez la semoule de couscous (voir p. 156) et maintenez-la à température.

15. Faites réchauffer les pois chiches.

16. Dressage

17. Présentez au centre du plat la semoule de couscous. Posez sur le contour les figues rôties glacées.

18. Ajoutez les morceaux d’agneau et posez quelques figues crues préalablement coupées en apportant du volume.

19. Nappez l’ensemble du couscous de son jus de cuisson.

20. Parsemez les herbes concassées sur le couscous.

21. Proposez les pois chiches à part.