Côtelettes d'agneau en crépinette

Ingrédients

• 100 g de carottes
• 100 g de poireaux.
• 100 g de navets
• 2,5 kg de carré d'agneau
• 65 g de beurre
• 0,5 l de fond de veau lié.
• 0,1 l d'huile.
• 300 g de crépine de porc
• sel, poivre.
• 0,125 l de cognac

Préparation

1. Descriptif

2. Côte d'agneau détaillée du carré et farcie d'une julienne de poireau, carottes et navets accompagnée d'une sauce déglacée au cognac, mouillée au fond et montée au beurre.

3. - Détailler les côtelettes d'agneau du carré, réaliser les juliennes, farcir les côtelettes et refermer avec de la crépinette.

4. - Sauter les côtelettes.

5. - Confectionner la sauce : déglacer le cognac, additionner de fond de veau lié et

6. Monter au beurre.

7. Dressage

8. Dresser la viande en croisant les côtes, avec un cordon de sauce autour.

9. Garniture : tomate farcie avec une mini-ratatouille (pour 4 pers. 1

10. Poivron, 1 oignon, 1 aubergine, 1 courgette, 1 tomate, ail, huile d'olive).