Côte de veau de lait et topinambours truffés

Ingrédients

• 2 côtes de veau de lait de 400 g
• 400 g de topinambours
• 120 g de petits pois écossés
• 50 g de lard
• 20 g de truffe
• 25 cl de jus de veau
• 15 cl de jus de volaille
• 20 cl de crème fraîche
• 25 cl de lait
• 30 g de café arabica
• 1/2 citron
• sel de guérande, poivre

Préparation

1. Demander à votre boucher de parer les côtes de veau, les manchonner et les ficeler.

2. Eplucher les topinambours et les couper en paysanne (petits triangles). Les cuire doucement à l’eau bouillante salée et les rafraîchir pour les garder légèrement croquants.

3. Cuire les petits pois de la même façon, les passer au tamis et détendre la purée ainsi obtenue avec un peu de jus de volaille.

4. Couper le lard en tous petits lardons et les sécher doucement à la poêle.

5. Hacher la moitié de la truffe et tailler le reste en fins bâtonnets.

6. Finition

7. Cuire les côtes de veau dans un sautoir en les démarrant à feu vif, puis en continuant la cuisson au four à 220°C environ. Il faut compter environ 3 minutes pour 100 g.

8. Laisser reposer la viande en fin de cuisson au moins 10 minutes.

9. Dégraisser le sautoir et déglacer avec une goutte d’eau. Ajouter le jus de veau et réduire.

10. Ajouter le café arabica légèrement écrasé et laisser infuser 10 minutes.

11. Passer la sauce et ajouter un zeste de citron. Rectifier l’assaisonnement.

12. Faire réduire la crème fraîche et ajouter les topinambours. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les topinambours soient bien liés. Ajouter alors la truffe hachée et rectifier l’assaisonnement.

13. Chauffer la crème de petits pois et vérifier l’assaisonnement.

14. Dressage

15. Présenter les côtes de veau entières dans un grand sautoir.

16. Dresser les garnitures en cassolettes: Les topinambours truffés, la truffe en julienne et la crème de petits pois sur laquelle on disposera les lardons et le sel de Guérande.

17. Servir la sauce en saucière.

18. Découper les côtes de veau devant les invités.

19. Disposer les tranches sur un lit de topinambours truffés.

20. Répartir la crème de petits pois en larmes autour de la viande.

21. Saupoudrer la viande de julienne de truffe et sel de Guérande.

22. Saucer votre côte de veau de lait et topinambours truffés sans excès.

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25. Recette de Jean-Michel Lorain, chef du restaurant La Côte Saint-Jacques.