Coquilles Saint-Jacques en carpaccio

Ingrédients

• 28 coquilles st jacques
• 100 g de parmesan
• 2 poignées de roquette
• 1 citron pressé
• huile d'olive
• sel et poivre

Préparation

1. Ouvrir les coquilles St Jacques.

2. Retirer la noix et le corail, puis les rincer individuellement sous l'eau courante pour bien enlever le sable. Conserver le corail pour une autre recette.

3. A l'aide d'un épluche-légumes ou économe, réaliser des copeaux dans un bloc de parmesan.

4. Trier la roquette en coupant l'extrémité des tiges pour ne conserver que les feuilles.

5. Mélanger le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre pour réaliser une vinaigrette.

6. Badigeonner à l'aide d'un pinceau les quatre assiettes puis disposer du sel fin et du poivre moulu.

7. Trancher de fines lamelles de coquilles St Jacques et les disposer directement sur l'assiette en rosace.

8. Badigeonner à nouveau de vinaigrette les coquilles St Jacques.

9. Ajouter un petit peu de sel fin, les feuilles de roquette, les copeaux de parmesan puis un trait d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre.