Ingrédients
- beurre blanc
- 500 g de beurre
- 5 échalotes
- 1 cuillère(s) à café de gros sel marin
- 1 verre(s) (20 cl) de vinaigre blanc d'alcool
- 1/2 cuillère(s) à café de poivre blanc
- 1/2 citron
- coquilles saintjacques
- 4 kg de coquilles saint jacques fraiches, de préférence bretonnes
- farine
- 120 g de beurre
- 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'arachide
- sel, poivre
Préparation
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Préparation du beurre blanc
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Pelez et hachez les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre, sel et poivre. Laissez réduire à feu doux en conservant une certaine humidité: le vinaigre doit être complètement évaporé et les échalotes onctueuses et fondantes.
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Incorporez peu à peu des petits morceaux de beurre bien froid en remuant la casserole sur le feu: le beurre doit s’incorporer à la réduction et se lier de lui-même. Terminez au fouet pour monter le beurre: la préparation ne doit pas bouillir.
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Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un filet de citron.
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Filtrez et conservez au chaud jusqu’au moment de servir.
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Préparation des coquilles Saint-Jacques
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Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, enlevez la partie qui les entoure et coupez-les à la base pour les détacher. Vous pouvez également demander cela à votre poissonnier. Lavez-les à l’eau, séchez-les dans un torchon, farinez-les légèrement, salez et poivrez.
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Faites fondre le beurre et l’huile dans une poêle à feu doux. Faites-y dorer 5 min les coquilles Saint Jacques en les tournant souvent.
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Dressez dans un plat chaud. Nappez de beurre blanc. Servez avec une poêlée d’épinards et décorez de bâtonnets de champignons de Paris.
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Présentez le reste de la sauce à part en saucière.
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