Ingrédients
La coque :
- 150 g de chocolat blanc
La mousse :
- 150 g de framboises
- 3 jaunes d'oeufs
- 20 cl de lait
- 105 g de sucre
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 feuille de gélatine
Le biscuit :
- 125 g de farine
- 100 g de beurre demisel
- 90 g de sucre glace
- 2 jaunes d'oeufs
- 80 g de poudre d'amande
- 2 g de fleur de sel
- 50 g de cacao en poudre
Le macaron framboise :
- 1 blanc d'oeuf
- 30 g de poudre d'amande
- 55 g de sucre glace
- 10 g de sucre en poudre
- du colorant alimentaire rouge
- de la confiture de framboise
Préparation
Les coques au chocolat blanc
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Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu'à atteindre une température comprise entre 50°C et 55°C en faisant attention de ne pas la dépasser.
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Ensuite, faire redescendre la température entre 27°C et 29°C puis remonter entre 31°C et 32°C.
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A l'aide d'une cuillère, étaler une couche de chocolat dans 6 moules en silicone de forme ovale, si besoin, passer une seconde couche pour que les coques ne cassent pas et laisser durcir au réfrigérateur.
Le biscuit
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Préchauffer le four th. 5/6/170°C
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Dans un saladier, verser le sucre glace, la poudre d'amande et le beurre pommade.
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Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène puis incorporer les œufs, la farine, le cacao et la fleur de sel.
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Mélanger et verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire pendant 15 à 20 min.
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Dès la sortie du four, découper 6 biscuits de la même forme que le moule pour les coques.
La mousse
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Dans une casserole, faire cuire pendant 5 min sur feu moyen et à couvert les framboises et 80 g de sucre.
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Porter le lait à frémissement dans une casserole.
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Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
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Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d'œufs avec le restant de sucre.
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Verser le lait frémissant dans le mélange puis remettre à cuire dans la casserole jusqu'à épaississement sans que cela ne bout.
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Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis la compotée de framboises, laisser refroidir.
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Monter la crème en chantilly puis l'incorporer au mélange précédent.
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Couler la mousse dans les coques en chocolat.
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Déposer ensuite les biscuits sur cette mousse et remettre au réfrigérateur.
Les macarons
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Pour les coques, casser l'œuf et réserver le blanc au frais.
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Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur et mixer finement.
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Dans un saladier, fouetter le blanc d’œuf réservé en neige à l'aide d'un batteur électrique.
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Lorsqu'il commence à être ferme, ajouter le sucre en poudre petit à petit tout en continuant de battre.
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Ajouter le colorant rouge.
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Tamiser le mélange poudre d'amandes/sucre glace sur le blanc en neige et mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule.
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Garnir une poche à douille de la préparation et dresser des petites boules régulières sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque à pâtisserie.
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Laisser reposer les macarons dans un endroit sec pendant 1h jusqu'à ce que la pâte n'accroche plus au doigt.
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Préchauffer le four th. 5/150°C et les enfourner 10 à 12 min.
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A la sortie du four, les laisser refroidir puis les décoller à l'aide d'un couteau.
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Garnir la moitié des coques avec de la confiture de framboises.
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Recouvrir avec les coques restantes.
Le dressage
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Démouler délicatement les coques en chocolat juste avant de servir et déposer sur chacune un macaron framboise.
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